山西老陈醋作为我国的四大名醋之一,其历史悠久、风味独特、品质优良、享誉中外,是中华民族先祖留给我们的一块酿造艺术瑰宝。多少年来,山西老陈醋酿造一直沿用传统工艺,尽管具有产量高、风味好等优点,但科技含量低、劳动强度大,在市场竞争日益激烈的今天,逐渐暴露出诸如产品质量不稳定、生产过程很难规范化管理以及市场上真假老陈醋难以分辨等问题。为了满足生产及市场需要,提高老陈醋的品质与产量,确定可以表征山西老陈醋质量优劣的量化指标,本论文首先对老陈醋中的各种呈香呈味物质的含量进行分析,而后利用统计软件对各组分进行主成分分析,确定表征老陈醋质量的主成分,探索建立老陈醋的质量标准,最后,在山西老陈醋传统工艺基础上对其生产工艺进行改进研究,建立了山西老陈醋液态生产新工艺。在山西老陈醋成分分析研究中,对本实验室已经建立的老陈醋中香气组分、有机酸组分分析测定方法进行改进,确定最佳的分析测定方法,同时建立了采用高效液相色谱法测定山西老陈醋中各种还原糖组分的方法。采用已经建立的测定方法对山西老陈醋、陈醋及部分米醋样品中的各种香气成分、有机酸组分及还原糖组分(共15种组分)进行了分析测定,结果表明:老陈醋、陈醋及米醋中各种成分的含量及相互比例均有明显差异,为进一步确定表征山西老陈醋质量优劣的量化指标,建立和完善山西老陈醋质检标准奠定了基础。而后,在已知醋样中各组分含量前提下,采用SAS统计分析软件对在老陈醋、陈醋及米醋样品中15种组分进行主成分分析,获得可以表征醋样特征的主成分指标,再通过聚类分析检验这些主成分指标是否能够真正区分老陈醋、陈醋及米醋。结果表明,通过这种方法完全可以建立老陈醋的质量表征体系,用于老陈醋质量评价和产品真伪辨别。在山西老陈醋生产新工艺研究中,主要包括液态糖化酶发酵工艺研究、液态酒醪发酵工艺研究、液态醋发酵工艺研究和液态醋熏醅工艺研究四部分内容。在液态糖化酶发酵工艺研究中,通过对高糖化酶活菌株黑曲霉Ⅳ5-66菌种的培养基配方与发酵条件进行正交试验,确定了最佳生长、产酶培养基配方和发酵条件,在此基础上进行了黑曲霉Ⅳ5-66的液态发酵试验。试验结果表明,黑曲霉Ⅳ5-66在最佳条件下,糖化酶酶活最高积累量为5096U/mL,平均产酶速率为83.5U/mL·h,最大产酶速率为263U/mL·h。本论文所建立的液态糖化酶发酵生产工艺具有发酵周期短,糖化酶积累量高,产酶速率大等优点。在山西老陈醋液态酒醪发酵工艺优化研究中,通过对酒醪发酵配料、发酵条件等参数的正交优化试验,确定了山西老陈醋酒醪发酵的最佳配方及发酵条件,在此基础上进行了山西老陈醋液态酒醪发酵试验,结果表明,新工艺中淀粉利用率约提高19.5%,酒醪中乙醇产量提高44.2%,乙酸乙酯积累量也有显著提高。在山西老陈醋液态醋发酵工艺研究中,通过对醋酸菌接种量、发酵温度、发酵周期等参数的优化研究,确定了最佳发酵生产工艺参数,在该条件下进行了液态醋发酵试验,结果表明,采用新工艺后,发酵液总酸积累量可达5.0～5.1%,基本达到预期试验目的。在老陈醋液态发酵熏醅工艺研究中,采用了发酵液回拌谷糠的方法,完成了熏醅工艺研究,经熏醅后,醋醅具有明显的熏香味,总酸损失约为5%,基本达到了传统老陈醋熏醅生产工艺的效果。总之,本文建立了新的老陈醋液态生产工艺,该工艺具有劳动强度低、产量高、质量稳定等优点。本论文为山西老陈醋酿造生产的工艺改进及质检标准的建立提供了重要的技术支持和理论技术。