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本文以稻米种皮为米糠原料,研究了米糠稳定性的方法,并用响应面法优化了RBDF的最佳提取工艺,进一步用高级扩展流变仪和快速粘度仪研究了RBDF和RBDF对米粉流变特性的影响,最后研制了强化米糠膳食纤维面包,达到了理论应用到实际的作用。为了提高米糠的利用价值,必须对米糠进行稳定化处理,提高其贮藏期,研究了干热、湿热、微波和挤压法4种方法对新鲜米糠稳定性的影响,结果表明：米糠经温度为130℃,含水量为30%,转速600r/min的挤压处理后,过氧化物酶残留活力为4.8%,维生素E、植酸和谷维素的含量分别为3.65%、0.35%、7.0%,但对水溶性蛋白质的含量影响较大。经过稳定化处理的米糠在贮藏过程中,米糠的酸价和过氧化值基本稳定,但原料米糠变化显著。运用ARES-G2高级扩展流变仪(ARES-G2Rheometer)研究了不同因素对RBDF(主要是IDF)流变特性的影响。实验表明：RBDF溶液在不同的处理条件下均呈现假塑性流体特性,符合幂定律；粒径越小对RBDF的流变特性影响越大;RBDF溶液的粘度随着浓度的增加而上升,当RBDF浓度6%大于时,其流变特性变化显著,表现出非牛顿流体特性;粘度随着温度的增加而减小;8%RBDF溶液的粘度几乎不受NaCl溶液和CaCl2溶液的影响；此外又研究了不同粒径的RBDF触变性,为以后更好的利用RBDF提供了很好的依据。在此基础上,运用ARES-G2Rheometer和RVA(快速粘度测定仪)研究了RBDF对米粉流变特性的影响。通过ARES-G2Rheometer研究了膳食纤维添加量对不同米粉糊表观粘度的影响,实验表明大米淀粉糊是一种非牛顿流体,流动特性随米糠添加浓度、米粉浓度和温度变化显著。RVA实验表明：膳食纤维添加量越大,大米淀粉的粘度特征值越小。通过两种测定方法,可以确定米粉的一些流变特性,为稻谷行业的进一步发展提供实验依据,受环境影响,只选了三个稻谷品种进行实验。最后,在了解了RBDF流变性质及RBDF对米粉流变性质影响的基础上,研究了强化膳食纤维米粉面包的配方,实验表明,在米糠添加量为8%、白砂糖8%、HPMC4%、酵母菌3.5%条件下,得到的米粉面包各方面比较好,品质虽比小麦面包差一些,但是营养价值方面比小麦面包高出很多。本文在制备高纯度RBDF的基础上,研究了RBDF的流变性质及RBDF对米粉流变性质影响,研制了一种高营养、具有一定生理价值的强化米粉面包,为米糠的开发及应用提供了思路。