本文建立了三种测定水产品中亚硝酸盐含量新的分光光度法,三种方法分别采用不同的重氮化试剂和偶合试剂。同时对最佳的显色条件进行了探究。此三种方法在特定条件下都有着不同的适用对象和各自的优缺点。具体实验内容如下:1、方法一,方法原理是亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化,再与N,N-二乙基苯胺偶联生成橙色产物。该有色物质在可见光范围内有最强吸收峰。该方法用于测定咸鱼中亚硝酸盐的含量,方法简单、快速、灵敏度高、干扰小,测定结果与国标法基本一致,不存在显著性差异,且所用试剂毒性小。2、方法二,提出了以2-氯-4-硝基苯胺为重氮化试剂,盐酸萘乙二胺为偶合试剂的重氮偶合技术用于测定水产品中亚硝酸盐。样品在氢氧化钠及乙酸锌共同作用下,EDTA掩蔽金属离子处理,可以很好的提取海产品中的亚硝酸盐。该反应可在常温下进行,显色反应可在短时间内完成。该法适用于水产品中痕量亚硝酸盐的测定。3、方法三,利用8-羟基喹啉与亚硝酸钠在碱性条件下发生显色反应的原理,采用紫外可见分光光度法测定水产品中的亚硝酸盐含量。在最佳实验条件下,吸光度A与亚硝酸根浓度在0-7.Omg/L范围内呈良好的线性关系。线性方程为Y=0.4560X-0.0105,相关系数r=0.998.该方法灵敏度高,干扰小。4、对咸鱼中亚硝酸盐的去除方法进行了研究,考察了葱、姜、蒜超声提取液及三者的混合提取液对亚硝酸盐的清除作用。结果表明:料液比分别为50g/100g、30g/100g、30g/100g 的葱、姜、蒜在 60℃下,超声 40min 后的提取液对亚硝酸盐清除效果最好,蒜、姜、葱的清除率分别为63.6%、56.6%、54.6%。当蒜含量不小于50%的蒜、葱、姜混合浸提液对亚硝酸盐的清除效果优于纯的葱、姜、蒜。且葱、姜、蒜提取液的比例为1:4:5时清除率最高。不同腌制时间的咸带鱼经过混合浸提液浸泡后,去除率在69.8%～95.5%范围内,清除效果很好。5、第五部分重点研究了大葱中的各种有效成分对亚硝酸盐的去除效果的差异。实验分别采用不同的方法提取大葱中的有效成分,其中多糖提取率可达到0.48%、维生素C达到0.75%、黄酮达到0.38%、多酚达到3.01990、有机硫化物达到1.15%。进一步实验结果表明大葱中的有效成分维生素C,多糖,多酚,黄酮,有机硫化物等均能有效去除海产品中的亚硝酸盐,清除率依次为有机硫化物(80.04%)>黄酮(72.90%)>维生素 C(32.13%)>多酚(24.90%)>多糖(6.62%)。经所得数据计算得出每种成分对亚硝酸盐的清除率达50%时,即IC50值分别为有机硫化物(58.69 μ g)<维生素C(68.59 μ g)<黄酮(155.62 μ g)<多酚(200.80 μg)<多糖(755 μ g)。实验结果表明有机硫化物、维生素C等可以有效清除亚硝酸盐。