我国禽蛋产量高,但禽蛋加工业与发达国家相比,存在加工能力弱,加工深度低,品种单一等方面不足。鸡蛋特别是蛋黄中存在着大量高附加值的活性物质,蛋黄油脂便是其中之一。水酶法提取蛋黄油脂具有很大的工业化潜力,提取过程中的副产物——蛋黄蛋白溶液营养丰富,具有很高的利用价值。本论文主要针对这部分蛋白质资源的开发利用进行探讨,为提高鸡蛋黄资源的利用价值提供科学理论依据。本论文首先分析了蛋黄蛋白溶液的组成成分和存在状态,然后围绕酶法提高蛋黄蛋白溶液的钙结合能力展开研究。通过单因素及中心组合设计试验,得到酶法提高蛋黄蛋白溶液钙结合能力的优化条件为:酶解温度45℃,酶的添加量5.2%,pH为9.1,酶解时间132min。用SAS软件进行回归分析发现回归方程对酶解结果预测较好,并通过验证实验证明了优化结果的准确性。胰蛋白酶酶解后的蛋黄蛋白溶液钙结合能力由54mg/100g.蛋白质升高到116mg/100g.蛋白质。蛋黄蛋白酶解产物中,相对分子质量范围为1800到2500对应的多肽有最高的钙结合能力。其次,开展膜分离技术对蛋黄蛋白溶液分离纯化的工艺研究,制备得到了蛋黄蛋白多肽粉。酶解后的蛋黄蛋白溶液在经过脱脂、机械过滤、微滤等预处理后,采用截留分子量为100,000Da的膜超滤处理,再用选择截留分子量为300Da的纳滤膜来截留和浓缩活性多肽。超滤透过液中有92%的具有促进矿物质元素吸收活性的物质被纳滤膜截留,将纳滤截留物冷冻干燥得到蛋黄蛋白多肽粉。检测发现蛋黄蛋白多肽粉的钙结合能力为258mg/100g.蛋白质,其营养成分为(质量百分数),蛋白质:75%;灰分:13%;NaCl:9%。蛋黄蛋白多肽粉中NaCl所占干物质的质量百分数由原来的16%降到9%。蛋黄蛋白多肽粉的蛋白质组成主要是相对分子质量为1000到3200之间多肽混合物。最后,实验研究了酶解蛋黄蛋白粉的制备工艺,重点研究了蛋黄蛋白溶液的脱腥工艺。蛋黄蛋白溶液首先经过脱脂处理以降低脂肪中含有的腥味成分。在几种脱腥方法中,选择了β—环糊精包埋法做较为深入的工艺研究。通过单因素实验优化得到β—环糊精包埋法脱腥的工艺条件:β—环糊精添加量4%;水浴温度70℃;作用时间30min。最后将经过脱腥处理的蛋黄蛋白溶液喷雾干燥得到含有脱腥剂的酶解蛋黄蛋白粉。酶解蛋黄蛋白粉的组成为(质量百分数),蛋白质:56%;脂肪:2%;灰分:19%;NaCl:12%。含脱腥剂的酶解蛋黄蛋白粉的灰分和NaCl含量较高,其活性水平与酶解后的蛋黄蛋白溶液的活性水平相比有所降低。经GC-MS检测发现:酶解蛋黄蛋白粉经脱腥处理后醛类和酮类等挥发性物质含量大大下降。