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非浓缩还原（Not from concentrate,NFC）果汁因其酸甜可口、感官愉悦以及营养丰富而备受消费者青睐。相较于国际一流NFC果汁产品,我国NFC果汁由于加工工艺及机理的研究相对较少,以及对贮藏过程中NFC果汁品质变化规律缺乏全面系统的分析从而存在一些问题,例如产品质量不达标、加工及杀菌过程中营养物质损失严重等。血橙的营养及商业价值远高于其他橙种,因此,本论文以塔罗科血橙为实验原料,主要探究非热杀菌（ε-聚赖氨酸）、高温瞬时杀菌以及二者协同杀菌作用对NFC血橙汁杀菌效果及贮藏期内品质变化。通过优化工艺、研究贮藏品质及杀菌效应,为NFC血橙汁加工及贮藏提供一定的理论依据和技术指导。主要研究内容如下:首先,优化NFC血橙汁制备工艺。以稳定系数为响应值,通过单因素和响应面优化了NFC血橙汁均质条件。结果表明,NFC血橙汁最佳均质条件为:均质压力28 MPa,均质2次,进料温度为26℃。以杀菌率为响应值,通过单因素及正交实验分别优化了ε-聚赖氨酸组、高温瞬时杀菌组、ε-聚赖氨酸协同高温瞬时杀菌组的杀菌条件。结果表明,最佳杀菌条件分别为:ε-聚赖氨酸组:ε-聚赖氨酸浓度为200μg/mL,温度为26℃,自然pH。高温瞬时杀菌组:高温瞬时杀菌温度121℃、杀菌时间4 s、自然pH。ε-聚赖氨酸协同高温瞬时杀菌组:高温瞬时杀菌温度96℃、杀菌时间4 s、ε-聚赖氨酸浓度为150μg/mL、自然pH。协同杀菌组的ε-聚赖氨酸用量比ε-聚赖氨酸组低25%,杀菌温度比高温瞬时杀菌组低25℃,杀菌时间均为4 s。其次,研究NFC血橙汁贮藏品质变化。在最佳均质及杀菌条件下,分别制备4组NFC血橙汁（未杀菌组、ε-聚赖氨酸组、高温瞬时杀菌组、ε-聚赖氨酸协同高温瞬时杀菌组）,以理化指标、感官指标、营养成分、风味物质、流变特性、抗氧化活性成分及抗氧化活性能力为指标,对其贮藏期内的品质进行研究。结果表明,在15天短贮藏期内,ε-聚赖氨酸协同高温瞬时杀菌处理的NFC血橙汁安全性高、杀菌效果好,该协同杀菌组的基本理化及营养成分指标稳定、色泽鲜亮、风味良好,维生素C、总酚、总黄酮的损失率比未杀菌组分别低45.34%、32.40%、24.20%,DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率及FRAP抗氧化能力分别为39.02%、43.56%、25.29 mg/100 mL。综合评价最高为协同杀菌组,ε-聚赖氨酸组次之,高温瞬时杀菌组最低。最后,探究三种杀菌方式的杀菌效应。选择酸土脂环酸芽孢杆菌（Alicyclobacillusacidoterrestris,A.acidoterrestris）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae,S.cerevisiae）作为NFC血橙汁的典型腐败菌,分别探究了ε-聚赖氨酸组（ε-聚赖氨酸浓度为200μg/mL）、高温瞬时杀菌组（杀菌温度121℃、杀菌时间4 s）及协同杀菌组（ε-聚赖氨酸的浓度为150μg/mL、杀菌温度96℃、杀菌时间4 s）的杀菌效应。结果表明,三种杀菌方式均降低了A.acidoterrestris和S.cerevisiae的细胞表面电负性;协同杀菌比单独杀菌对细胞膜通透性的影响大,分别表现为协同杀菌组荧光值/OD600是对照组的6.41倍、7.55倍,而ε-聚赖氨酸杀（抑）菌组和高温瞬时杀菌组分别只有1.60倍、2.34倍和2.78倍、5.90倍。ε-聚赖氨酸杀（抑）菌对A.acidoterrestris和S.cerevisiae的细胞壁及细胞膜的损伤机制为静电作用损伤;高温瞬时杀菌则是通过高温使蛋白不可逆变性,使得蛋白质的二级结构由α螺旋转变为β折叠或β转角;而协同杀菌则为静电作用协同高温蛋白变性机制,从而导致了其破坏强度大。此外,上述杀菌方式均可通过降低三磷酸腺苷酶（Adenosine-triphosphate ase,ATPase）、过氧化物酶（Peroxidase,POD）、过氧化氢酶（Catalase,CAT）、琥珀酸脱氢酶（Succinate dehydrogenase,SDH）及苹果酸脱氢酶（Malate dehydrogenase,MDH）的含量,从而直接影响典型腐败菌内部能量转化及三羧酸循环。