大米蛋白（rice protein,RP）是一种优质的植物性蛋白质,其抗氧化、防肥胖、降血脂等生理调控功能主要受提取工艺、蛋白组成的影响与制约。因此,本课题主要针对目前国内外缺乏不同提取工艺、不同大米蛋白组分调控大米蛋白体外抗氧化性能的研究现状,以碱法（0.2%Na OH）提取大米蛋白（RPA）、酶法（α-淀粉酶）提取大米蛋白（RPE）以及不同大米蛋白组分（谷蛋白,RPG;醇溶蛋白,RPP）为研究对象,采用体外消化的实验模式（胃蛋白酶消化0.5-2.0 h,胰蛋白酶消化0.5-3.0 h）,分析测定大米蛋白（RPA、RPE、RPG、RPP）的体外消化性能及在不同消化阶段清除自由基(ABTS、DPPH、O₂^?-、H₂O₂)、螯合金属离子(Fe²⁺、Cu²⁺)、还原能力等抗氧化性能。实验结果表明,不同提取工艺导致大米蛋白消化性能不同,即碱法提取的RPA消化性能优于酶法提取的RPE。大米蛋白的主要贮藏蛋白的消化性能也存在显著差异,即RPG>RPP。提取工艺能够影响大米蛋白的体外抗氧化性能。经胃蛋白酶及胰蛋白酶消化后,清除ABTS和DPPH能力RPA-S>RPE-S（P<0.05）,RPA>RPE（P>0.05）,RPE-S>RPE（P<0.05）,RPA-S>RPA（P>0.05）;螯合金属离子(Fe²⁺和Cu²⁺)能力依次为RPE>RPA>RPA-S>RPE-S,且RPE与RPA、RPE-S和RPA-S存在显著性差异（P<0.05）;还原力由强至弱依次是RPE>RPA>RPAS>RPE-S,且RPE与RPA存在显著性差异（P<0.05）。经胃蛋白酶及胰蛋白酶消化后,RPG与RPP具有不同的体外抗氧化性能。实验结果显示,清除ABTS能力依次是RPG>RP>RPP,且具有显著性差异（P<0.05）;清除O₂^?-能力依次是RP>RPG>RPP,RPG与RPP存在显著性差异（P<0.05）;RPG清除H₂O₂能力要显著大于RPP（P<0.05）;清除NO能力依次为RPG>RP>RPP,且存在显著性差异（P<0.05）;RPG螯合金属离子(Fe²⁺和Cu²⁺)能力显著大于RPP（P<0.05）;还原力由大到小依次是RPG>RP>RPP,且存在显著性差异（P<0.05）。本研究表明,提取工艺、蛋白组分是制约与影响大米蛋白体外消化性能及体外抗氧化能力的重要因素。