葵花籽含油量高,富含不饱和脂肪酸(85～90%),其中亚油酸含量占不饱和脂肪酸的60%以上,因此葵花籽油被誉为“高级营养油”,是国际市场上的畅销品。水酶法提油技术的研究由来已久,不同的油料种籽水酶法提油工艺不同,本论文研究了水酶法提取葵花籽油的工艺路线,优化了工艺条件,并对破乳方法、水解液中的蛋白回收与蛋白的功能性质进行了研究。首先研究了适合于葵花籽的水酶法提油的工艺路线,即采用干法粉碎脱壳葵花籽后,按5:1(w/w)的水/籽比加入pH 4.8的0.05 mol/L柠檬酸缓冲液,搅匀成浆料后加入2.5%的复合纤维素酶,酶解过程中的搅拌速度为250 r/min,酶解温度50℃,酶解7 h。离心后将得到的乳状液层进行二次离心,离心力为8000 g,游离油得率接近90%。其次为了进一步提高提油率,探讨了乳状液的破乳方法。通过比较微波、加热、冷冻解冻、静置和超声波等多种破乳方法,发现加热方法破乳效果最好。加热破乳最适宜条件是将乳状液在100℃下加热15 min,8000 r/min离心20 min,此时破乳率达到63.16%。接着,检测了提取所得的葵花籽油的质量。游离油和破乳油的脂肪酸组成均符合国际标准指标,油脂澄清透明,具有葵花籽油固有气味和滋味,除酸值外各项指标均优于国家四级成品葵花籽油标准。然后从水酶法提取葵花籽油后分离得到的水解液中,采用水提醇沉法提取了葵花籽蛋白。水解液经抽滤,真空浓缩至固形物含量为13%,用75%的低温乙醇沉淀,最终得到的葵花籽蛋白粉色泽乳白,蛋白回收率与绿原酸除去率均达80%以上。最后对提取得到的葵花籽蛋白的功能性质和组成、结构进行了测定。葵花籽蛋白变性温度在94℃左右,等电点约为pH=4.5,其吸油能力优于大豆分离蛋白,而吸水能力则低于大豆分离蛋白。与大豆分离蛋白相比,葵花籽蛋白在较低的温度就具有较高的乳化能力和乳化稳定性。葵花籽蛋白的起泡能力初始较高,但泡沫稳定性较差。葵花籽蛋白氨基酸种类齐全,尤其是谷氨酸含量丰富。葵花籽蛋白结构稳定,包含四种不同组分,其中清蛋白为主要组分,占80%以上,球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白含量较少。葵花籽清蛋白相对分子质量分别为51600、43000、37700、32500、21200和13800;球蛋白相对分子质量分别为37700、34300、20000、15700和14400;谷蛋白相对分子质量为14400。