包子是中国的传统食品,已经有几千年的历史。本文对工业化生产的包子在常温、冷冻两种储藏条件下包子性质变化进行了研究,主要从包子的物化性质、风味物质、微生物菌群构成这三部分进行了研究。第一部分研究的是包子的物化性质,用扫描式电子显微镜观察了包子面皮的微观结构,发现包子的面皮随着储藏时间的延长面筋结构出现孔隙,淀粉颗粒暴露程度增加,淀粉粒之间的界限变得明显,面筋蛋白骨架分解。常温包子的这种程度高于冷冻包子。用傅里叶红外光谱仪、快速粘度分析仪、差示扫描量热仪、热重分析仪等研究了淀粉在储藏期间的性质,结果表明,随着储藏时间的延长,常温包子的淀粉回生程度高于冷冻包子。第二部分采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用的方法研究了包子风味物质构成以及在储藏期间的的风味物质的变化,结果表明,常温包子与冷冻包子相比,两种包子的挥发性风味物质相同,只是含量有所差异,但差异不大,从挥发性风味物质的角度判断二者的风味基本相同。随着储藏时间的延长,各物质的含量总体差异不大,某些物质没有被检测出来,而且常温包子的挥发性风味物质的种类减少的比冷冻的多,但整体来看变化较小,说明在储藏期间两种包子的挥发性风味物质基本没有发生变化。第三部分研究的是两种包子在储藏期间的微生物菌群构成及变化,结果表明,不同储藏条件下样品丰度较大细菌(属)的种类差别较大,形成了特定的细菌群落结构。常温组菌群多样性较冷冻组菌群多样性高。随着时间的延长,微生物的菌群不断变化,常温储藏的包子菌群丰富度不断增加,冷冻储藏的包子的菌群丰富度先上升后下降。分析出了包子中具体都有哪些微生物,可根据每种菌采取专门的防治措施。