香气是葡萄酒的重要感官品质之一,决定着产品的风格与典型性。冰葡萄酒独特的酿造工艺赋予了其有别于其它葡萄酒产品浓郁且独特的香气,主要包括甜香、蜂蜜香、干果香和焦糖香等。近年来,尽管关于冰葡萄酒特征香气的研究不断深入,但过熟冻融这一特殊阶段如何影响葡萄果实香气物质的积累以及冰葡萄酒的香气轮廓仍缺少系统性研究。本研究以反复冻融前后的‘北冰红,（Vitis amurensis × V.viniferacv.Beibinghong）葡萄原料分别酿造干型葡萄酒和冰葡萄酒,利用AEDA-GC-O和HS-SPME/SPE-GC-MS技术分析了上述两种类型葡萄酒中关键呈香物质的差异。结果表明,过熟冻融使冰葡萄酒具有更高含量的内酯、挥发性酚、（E）-β-大马士酮、苯乙醛、顺式-氧化玫瑰、双乙酰和肉桂酸乙酯,而干型葡萄酒中高级醇乙酸酯与脂肪酸乙酯类物质含量更高。上述物质的差异导致冰葡萄酒中的干果味、甜香、蜂蜜香、焦糖香和椰子味更加突出,而干型葡萄酒中新鲜水果的香气更浓郁。该结果通过香气重构技术、感官定量分析和偏最小二乘回归分析得到了验证。此外,通过跟踪比较两个年份采收期葡萄果实、冰葡萄汁、酒精发酵结束以及瓶储陈酿一年的‘北冰红’冰葡萄酒中主要呈香物质的演变差异,发现过熟冻融能够影响葡萄细胞破坏程度,并通过低温带冰压榨影响上述两个年份葡萄果皮中香气物质的浸提效率。细胞破坏程度大的葡萄果实能够在压榨中从果皮浸提到更多的香气物质,包括（E）-β-大马士酮、紫丁香酚、愈创木酚和氧化玫瑰等关键呈香物质。以上结果说明过熟冻融能够直接或者间接通过酿造工艺影响冰葡萄酒的香气品质。通过分析两个年份过熟冻融过程中‘北冰红’葡萄果实香气物质及其前体物的变化,发现葡萄果实的干化失水能够诱发浓缩、厌氧代谢、生物转化、氧化等一系列反应,且反复冻融能够影响上述反应进而引起香气物质的含量发生剧烈变化。其中,游离态C6类、单萜醇类和降异戊二烯类物质在过熟冻融后期呈现下降趋势,而游离态高级醇和氧化型萜烯衍生物的含量则增加。随后,选取反复冻融前后的葡萄果实开展蛋白质组学研究,发现大部分的差异表达蛋白在反复冻融起始阶段上调;通过KEGG富集分析,发现涉及香气物质生物合成的途径主要包括脂肪酸降解、萜烯以及苯丙烷生物合成途径,进一步说明反复冻融能够影响厌氧代谢和生物转化反应,进而影响乙醇、高级醇、C6类和丁子香酚等物质的积累。本研究较为全面地分析了过熟冻融这一冰葡萄酒独特酿造工艺对其关键香气的影响,结合冰葡萄果实过熟冻融过程中香气物质的积累规律及其蛋白质组的变化,揭示了冰葡萄酒关键香气物质的来源,为深入开展冰葡萄酒特征风味物质的产生机制提供了依据和方向。