小麦在白酒酿造中不仅作为酒曲原料,还是酿造原粮,只有符合特定品质标准的的小麦才能用于酿酒,而小麦品质形成受到环境和基因型共同影响。本研究从两方面入手,一方面将已经广泛用于酿酒的12个小麦品种和9个非酿酒小麦品种种植在同一产区,对它们的主要品质指标进行对比,为制定酿酒适用小麦（酿酒小麦）品质标准及选育优质酿酒小麦品种提供理论依据;另一方面对这12个酿酒小麦品种在陕西杨凌、河南周口、江苏宿迁进行不同产区种植,比较生产区间品质变化,为酿酒小麦的优质生产提供理论依据。本试验主要结果如下:（1）对酿酒小麦的品质研究发现,12个酿酒小麦品种均为软质小麦,籽粒硬度指数均小于45%,胚乳质地均为粉质,角质率均小于30%,蛋白质含量在12%-14%,湿面筋含量为24%-30%,籽粒总淀粉含量大于60%,淀粉中支链淀粉含量大于70%、直链淀粉含量小于30%,籽粒水分含量小于11%,籽粒长宽与非酿酒小麦无明显差异。酿酒小麦硬度指数、角质率显著低于非酿酒小麦中的强筋、中筋小麦品种;蛋白质品质指标与非酿酒小麦中筋、弱筋小麦品种接近,显著低于强筋小麦品种;总淀粉含量、直链淀粉含量、支链淀粉含量均与非酿酒小麦中的弱筋小麦品种接近。（2）对酿酒小麦的籽粒品质指标进行相关性研究,发现籽粒品质指标之间有显著相关性,籽粒硬度与沉降值、角质率有极显著正相关性,与籽粒蛋白质含量及湿面筋含量呈显著正相关,与籽粒粒重呈显著负相关。小麦籽粒的沉降值、湿面筋含量与蛋白质均呈极显著正相关。籽粒粒重与淀粉中支链淀粉含量呈极显著正相关,与硬度指数、角质率、淀粉中直链淀粉含量呈显著负相关。（3）品种的籽粒特性受到环境和基因的共同影响,同一产区不同品种之间的籽粒特性差异显著,同一品种在不同产区的籽粒特性有显著差异。三个产区之间,籽粒千粒重、籽粒长宽为河南周口＞江苏宿迁＞陕西杨凌。江苏宿迁的硬度指数、角质率低于河南周口和陕西杨凌,更适宜生产软质小麦。（4）环境对酿酒小麦籽粒蛋白质含量、湿面筋含量及沉降值影响显著。籽粒蛋白质含量与湿面筋含量随着纬度增加而升高,三个产区的蛋白质含量及湿面筋含量均为陕西杨凌＞江苏宿迁＞河南周口,沉降值为江苏宿迁＞河南周口＞陕西杨凌。（5）不同产区种植对各酿酒小麦品种的总淀粉含量、淀粉中直链淀粉和支链淀粉含量及淀粉特性有不同程度的影响。三个产区的平均总淀粉含量、淀粉溶解度、峰值黏度、谷值黏度、糊化峰值温度均为河南周口＞江苏宿迁＞陕西杨凌,直链淀粉含量、淀粉透明度、热焓值均为江苏宿迁＞陕西杨凌＞河南周口。支链淀粉含量、回生值为河南周口＞陕西杨凌＞江苏宿迁。淀粉冻融稳定性、破损值为陕西杨凌＞江苏宿迁＞河南周口。淀粉膨胀度为陕西杨凌＞河南周口＞江苏宿迁。淀粉糊化起始温度、终止温度为江苏宿迁＞河南周口＞陕西杨凌。淀粉各项指标中,河南周口种植的酿酒小麦的总淀粉含量、支链淀粉含量、淀粉糊化峰值黏度、淀粉抗剪切能力、淀粉易糊化程度、淀粉抗加热能力均高于江苏宿迁和陕西杨凌。