退火是一种通过提高淀粉的晶体完善度和促进淀粉链的相互作用，来改善淀粉的物理化学性质的处理方式。本文在退火过程中，淀粉粒处于1:10(w/w)水分含量中，55℃(高于玻璃化转变温度，低于糊化温度)的条件下保持48小时。淀粉的退火处理只用到热和水,不使用化学试剂是一种物理变性方式。虽然过程方法简单,但是对淀粉的结构和性质能有明显的影响。因此退火淀粉不仅容易生产，而且产品的安全性较高，应用性较广。本论文以木薯淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉为实验原料,通过研究退火处理对不同种类淀粉颗粒形貌、颗粒大小、晶体特性、糊化特性、凝胶质构以及抗消化特性的影响,分析不同来源的淀粉，经过退火处理后它们的结构变化，及新结构与新性质之间的关系。得出以下结论:（1）通过扫描电镜观察发现，经退火处理后，淀粉粒更加团聚，并且颗粒形貌变化各不相同。就玉米淀粉的颗粒而言，其表面的微孔和裂纹增加并且变大。部分马铃薯淀粉颗粒表面出现破损，外观产生变化,在颗粒脐点的位子处发生较大凹陷。木薯淀粉表面出现的凹陷和压痕增加。（2）通过激光粒度仪的分析发现，退火处理使玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉的各自的平均粒度都分别增加。（3）通过X-射线衍射分析，退火处理使淀粉的结晶度都降低了。玉米淀粉结晶类型没有发生变化,依然为A型。马铃薯淀粉的结晶类型由B型转变为A+B型。木薯淀粉结晶类型由C型转变为A型。（4）和原淀粉相比，退火处理使淀粉的透明度、溶解度、膨胀度、冻融稳定性均降低,降低的程度因淀粉种类的不同而有差异。（5）通过差示扫描量热仪分析，退火处理使淀粉的糊化温度（To、Tp、Tc）都升高了，糊化温程缩短，糊化焓增加。（6）退火处理后，淀粉糊的粘度特性与原淀粉相比有很大不同。峰值粘度、崩解值和回升值都明显降低，即退火淀粉的热稳定性和抗剪切力增强。糖和盐对退火淀粉粘度特性的影响同对原淀粉的影响相同，只是作用较弱。（7）退火处理使淀粉中直链淀粉含量和抗性淀粉的含量均增加。（8）采用全质构(TPA)模式测试发现，退火淀粉的凝胶强度和凝胶的弹性均高于原淀粉。随着贮藏时间(0-7d)的延长退火淀粉的凝胶强度和弹性逐渐增加。