本文首先研究了工艺参数对人造奶油结晶特性的影响以及由于结晶特性的不同而造成的硬度、打发度、流变特性和热稳定性的差异，并优化出生产人造奶油的最佳工艺，继而对最佳工艺制备的产品进行应用实验；最后探索了人造奶油物理特性（固体脂肪含量SFC、硬度和流变特性）与功能特性（涂抹性和打发性）之间的关系。分别考察了熟化温度、流速、捏合搅拌速度和液氨温度四个工艺参数，结论如下：（1）熟化温度为20°C的样品出现后结晶现象，硬度过大，打发度较大；熟化温度为30°C的样品硬度较小，打发度较大，热稳定性差，有严重起砂，且大量转化为β晶型；熟化温度为25°C的样品具有合适的即时SFC，完善的结晶网络，良好的硬度和打发度，且其抵抗温度波动的能力较强，能够较长时间地维持β’晶型。（2）流速为30L/h的样品出现明显的后硬现象，较大的流变特性，结晶网络遭受明显的破坏，在温度波动期间出现明显的起砂现象，有较多β晶型的出现；流速50L/h和70L/h的样品具有合适的硬度、打发度和近似商品奶油的流变特性。流速50L/h的样品抵抗温度波动能力强，能够较长时间地维持β’晶型；流速70L/h时样品有大量晶体转化为β晶型，且存在起砂现象。（3）捏合转速100rpm和300rpm的样品均出现后结晶现象，热稳定性差，有起砂现象，而且300rpm的样品硬度过小，有较多晶体转化为β晶型；捏合转速200rpm的样品具有良好的硬度和较好打发度，且其抵抗温度波动的能力较强，能够较长时间的维持β’晶型。（4）三个液氨温度下样品均能较长时间的维持β’晶型。但是液氨温度为-20°C却具有最小的硬度，热稳定性差且有少量起砂现象。液氨温度为-10°C和-15°C的样品具有相似的硬度和流变特性，抵抗温度波动能力强，热稳定性好，无起砂现象，但是液氨温度为-10°C的样品具有最好的打发度。因此，选取的最佳工艺为熟化温度25°C、流速50L/h、捏合搅拌速度200rpm、和液氨温度-10°C。通过正交试验对液氨温度、流速和捏合搅拌速度进行优化，以与商品奶油的硬度差（商品奶油硬度为130g/cm2）和打发度为响应值的最佳工艺为：液氨温度-10°C、流速为30L/h和捏合搅拌速度为300rpm。最佳工艺产品的硬度为146g/cm2、打发度为0.56，结果基本与预期吻合。采用最佳工艺生产的人造奶油不仅能够满足蛋糕应用所要求的外观、体积和硬度的要求，而且所制备蛋糕的内部纹理结构更加均匀细腻。检测分析了九种人造奶油的物理特性和功能特能，并对它们之间的相关性进行了统计学分析发现：（1）硬度与涂抹性具有显著的相关性(R2=0.695，p<0.01)，与最终的打发度关系不大(R2=0.080)，只是影响打发的难易程度；硬度与流变参数均具有高度的相关性(P值均小于0.01)，与tan具有最大的相关性(R2=0.903，p<0.01)，因此人造奶油的流变特性显著影响其质构。（2）SFC与硬度、涂抹性和打发度并没有很好的相关性。（3）涂抹性与静态屈服值(R2=0.963，p<0.01)，打发度与触变后的tan (R2=0.868，p<0.01)具有高度显著的相关性，因此利用流变的方法将有可能代替传统方法评价人造奶油的涂抹性与打发度。