随着国民经济的持续快速发展和人们生活水平的提高，人们的食物结构也发生了变化，更加注重健康、营养的需求。牛奶的价值也逐渐被人们认识。伴随者消费和生产的快速增长，奶业也取得了超常规发展。 奶业是一个由乳品消费、乳品制造、原料奶生产三个主要环节、农户、企业、消费者、政府和协会等要素构成的有机系统。相互之间存在着非常密切的经济联系，但作为独立的利益主体又存在一定的冲突。 本文以产业组织理论、信息经济学、契约理论等为理论依据，运用产业组织方法(SCP分析范式)博弈论分析方法和案例分析，围绕乳品消费、乳品制造和原奶生产这三个主要环节展开，对产业发展中的结构、绩效，特别是各利益主体的关系、行为进行深入研究，对运行现状进行系统分析，力求客观反应我国奶业发展态势，揭示影响奶业发展的诸环节因素。 研究结果表明： 1．我国城乡、地区之间消费不平衡，收入水平、乳制品价格、消费习惯是影响乳品消费的主要因素。随着时间的推移，消费者对乳品的认知度提高，消费者的消费心理和消费行为有所变化。 2．企业对奶源的争夺和大企业规模效应，奶业的进入壁垒逐步提高，行业处于垄断竞争型的市场结构。而在局部市场则呈现一两家企业为主导的寡占型市场结构。 3．市场结构和产权结构的共同作用，推动着我国乳品制造业的良好业绩。而集中度比规模对利润率的影响更大；国有产权对利润率的负作用已经很小，行业集中度表现的是正常的效率竞争的结果。目前的乳品制造业存在着较为充分的市场竞争。 4．受制于市场集中度不高和现有的消费状况，投入产出效率低，乳品企业技术创新的激励不足，造成企业研发经费投入和产品开发的深度、广度不足。企业更多将注意力放在确立消费者的品牌忠诚和市场份额的争夺上。 5．通过价格竞争和广告、并购等非价格竞争以及规范行业的无序竞争有利于寡头为主导、大中小共生的产业组织的形成。 6．跨国公司在中国的错位竞争-合作竞争改变了国内的竞争格局，推动了产业绩效的提升。由于奶业的特殊性，在与跨国公司竞争-合作中，要避免盲目的以市场、资源换资金、技术。 7．我国高速增长的乳品制造业与奶源不足形成了巨大反差，发生了争夺奶源的恶性竞争。完善并严格执行包括鲜奶标识在内的行业标准，建立、健全相应的监管、服务体系，实行规模养殖和科学养殖是我国奶源可持续发展的必由之路。