本文比较大豆酸奶与牛乳酸奶的营养成分、风味物质和抗氧化作用的区别，然后优化大豆酸奶的发酵条件和配方；研制葡萄多酚酸奶并评价其抗氧化作用，结果如下：利用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂制备大豆酸奶，牛乳酸奶为对照。以酸奶凝乳酸度和凝乳状态为指标，确定制备大豆酸奶的纯豆乳和复原牛乳的体积比为6:4；发酵制备的大豆酸奶的乳酸菌数(8.28log cfumL^-1)略低于牛乳酸奶(8.72logcfumL^-1)，持水力、蛋白质含量高于牛乳酸奶；必需氨基酸异亮氨酸、组氨酸和精氨酸，非必需氨基酸天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸和半胱氨酸含量均显著高于牛乳酸奶；大豆酸奶和对照酸奶中分别检测出26和25种挥发性成分，主要是醛类、酮类、酸类、醇类以及少量的酯类物质，此外大豆酸奶中检测出2-戊基呋喃；感官评价显示大豆酸奶的表观、风味和整体接受度评分低于对照酸奶。大豆酸奶的总抗氧化能力、DPPH·清除率、·OH清除率和Fe²⁺的螯合率均随着酸奶浓度的增加而增强,50g/L的大豆酸奶的总抗氧化能力相当于52.216mmol/L的α-生育酚，浓度为50g/L时，大豆酸奶对DPPH·、·OH的清除率及对Fe²⁺的螯合率分别为36.4%、45.9%、63.7%；在相同酸奶浓度时，大豆酸奶的总抗氧化能力、DPPH·清除率、·OH清除率和Fe²⁺的螯合能力均高于对照酸奶。通过逐渐减少纯豆乳中牛乳的含量对嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和青春双歧杆菌进行驯化培养，以驯化的菌种为发酵剂，优化大豆酸奶的发酵条件，得最佳发酵条件为：驯化的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和青春双歧杆菌的体积比为1:2:2，蔗糖添加量3%，蜂蜜添加量4%，酪蛋白酸钠1%，接种量5%，发酵温度42℃、发酵时间6h。在该条件下，大豆酸奶的感官品质良好，感官总分为8.9。在大豆酸奶储藏16天期间，其乳酸菌总数，蛋白质和脂肪含量均降低，可滴定酸度和脱水收缩值增加。通过分别测定嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在添加葡萄多酚和未添加葡萄多酚的MRS液体培养基中的生长曲线，确定0-0.075%的葡萄多酚对二者的生长基本无影响；葡萄多酚酸奶的最佳发酵条件为：葡萄多酚添加量0.04%、蔗糖6.3%、酪蛋白酸钠0.5%、接种量4.2%、发酵温度42℃、发酵时间5h，该条件下，葡萄多酚酸奶感官总分9.0。储藏过程中，pH值、蛋白质、脂肪含量和乳酸菌数均呈下降趋势，脱水收缩值增加。随着酸奶中葡萄多酚添加量的增加，葡萄多酚酸奶的还原力、DPPH·、·OH及O2ˉ·清除率和Fe²⁺螯合率均增强；葡萄多酚相同浓度时，葡萄多酚酸奶的DPPH·清除率、O2ˉ·清除率和Fe²⁺螯合率高于葡萄多酚；葡萄多酚添加量为0.01-0.04%时，葡萄多酚酸奶的还原能力和·OH清除率高于同浓度的葡萄多酚。