【摘 要】
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随着经济的发展,饮食习惯发生改变,食品过度加工与长期食用精制主食已成为影响居民健康的主要原因,慢性疾病的发病率逐年增加。研究发现,饮食干预是控制慢性疾病的基础,由于血糖生成指数（glycemic index,GI）较低的食物引起餐后血糖反应较小,更适合糖尿病等慢性病患者食用,因此寻找一种高效、健康的降血糖食品是食品工作者的目标。饮食干预成本低、副作用小的优点使人们越来越多地关注食物的降血糖特性。馒
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随着经济的发展,饮食习惯发生改变,食品过度加工与长期食用精制主食已成为影响居民健康的主要原因,慢性疾病的发病率逐年增加。研究发现,饮食干预是控制慢性疾病的基础,由于血糖生成指数（glycemic index,GI）较低的食物引起餐后血糖反应较小,更适合糖尿病等慢性病患者食用,因此寻找一种高效、健康的降血糖食品是食品工作者的目标。饮食干预成本低、副作用小的优点使人们越来越多地关注食物的降血糖特性。馒头是我国居民主食之一,然而从营养学角度来看,馒头快消化淀粉含量高,属于高GI食物,长期单一地以其为主食将不利于餐后血糖的控制,不适宜慢性病患者食用。杂粮营养丰富,且富含膳食纤维,将杂粮加入到馒头中可有效降低馒头的餐后血糖。但杂粮馒头远不如普通馒头松软可口,往往不易为人们所接受。因此,本论文针对以上问题,将杂粮加入馒头配方中,研究不同原辅料配方及加工工艺对馒头感官品质和体外消化特性的影响;在此基础上对杂粮馒头进行品质改良;并研究杂粮馒头对糖尿病小鼠糖脂代谢的影响,旨在探究一种适合慢性病患者食用的杂粮馒头。主要研究结论如下:1.为了降低馒头的GI,实验以直链淀粉含量和估计血糖生成指数（expected glycemic index,e GI）为指标,对几种常见的杂粮杂豆进行分析,筛选出适宜的原辅料;分析测定杂粮馒头的感官品质、比容、质构特性和e GI值等指标,探究不同原辅料配方和加工工艺对馒头品质特性和e GI值的影响,确定杂粮馒头原辅料配比。结果表明:以小麦全粉和荞麦粉（二者比例7:3）为馒头混合粉,在混合粉基础上,添加30%奇亚籽、9%菊粉,同时用40%新鲜柚子果肉代替部分和面用水制备馒头,并将馒头在4℃回生处理24h。制得的馒头e GI值为53.98,与普通馒头88.29相比,降低了38.9%（P＜0.05）。结论:适宜的原辅料选择及其配比结合淀粉老化工艺可有效降低馒头的e GI,但在品质方面与普通馒头相比存在不足,仍有改进的余地。2.针对杂粮的加入对馒头品质带来的体积减小、硬度增大等负面问题,选用谷朊粉、黄原胶两种品质改良剂对杂粮馒头进行改良,研究了品质改良剂对杂粮馒头感官品质、比容、色差、质构特性、糊化特性、粉质特性等指标的影响。结果表明:复合添加6%谷朊粉和0.2%黄原胶时,对馒头的感官、比容、质构特性改善作用最佳,并且显著改善了糊化特性与粉质特性;杂粮馒头e GI值为52.69,与改良前相比,杂粮馒头感官整体可接受性增加（P＜0.05）。3.为验证杂粮馒头的营养功效,通过建立链脲佐菌素（streptozotocin,STZ）诱导的糖尿病小鼠模型,探究杂粮馒头对糖尿病小鼠糖脂代谢的影响;同时采用正常小鼠体内实验测定杂粮馒头的GI值。造模后的糖尿病小鼠用杂粮馒头饲喂7周观察小鼠的糖脂代谢相关指标。结果表明:经过7周的干预,与模型对照组比较,干预组小鼠的体重显著增加（P＜0.05）,胰岛素分泌水平显著升高（P＜0.05）,血糖、糖化血清蛋白、脏器指数显著降低（P＜0.05）,口服葡萄糖耐量、肝脏与胰腺组织的损伤显著改善（P＜0.05）,糖原与血脂水平有改善趋势;通过正常小鼠体内实验测定杂粮馒头与普通馒头的GI值分别为53.51和89.23,这一结果与体外实验的趋势一致。结论:杂粮馒头干预对糖尿病小鼠糖脂代谢有显著的改善作用,可为降血糖食品的开发提供参考;体外与体内实验结果具有相似性,均证明杂粮馒头消化率低于普通馒头,可以利用体外实验来简便快速地预测样品的消化情况,为后续动物实验或人体实验进行有效的样本筛选。
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