近年来，南极磷虾（Euphausia superba）备受关注和研究，并且已经被作为商业性捕捞的目标之一。南极磷虾生物储量大，且富含大量优质蛋白，食用安全性高。作为一种新型的食品原料，南极磷虾资源的开发和高值化利用是解决人口增长所带来的食品短缺问题的有效途径之一。本研究以南极磷虾的开发利用为出发点，以磷酸化蛋白、生物活性肽和甲壳质的制备为切入点，旨在为南极磷虾的高值化利用提供理论依据和技术支持。本论文的主要结论如下：　　（1）以冷冻南极磷虾（E. superba）为原料，经过蒸汽灭酶、95％乙醇脱脂制备脱脂磷虾粉；以盐酸胍为提取剂，制备磷酸化蛋白。磷虾磷酸化蛋白中灰分含量2.69%，不含脂质，氟含量10.14 ppm，磷含量0.89%；蛋白电泳检测该蛋白由51kD、35kD、18kD三种分子量片段组成；红外光谱检测其磷酸化位点主要发生在氨基酸残基的OH基团；磷虾磷酸化蛋白溶解性好，热稳定性高；中性条件下磷虾磷酸化蛋白可以抑制钙离子与磷酸根沉淀，表现出了潜在的促进肠道钙吸收和生物矿化组织修复的能力。　　（2）以冷冻南极磷虾（E. superba）为原料，通过蒸汽灭酶、95%乙醇脱脂制备脱脂磷虾粉；以食品级胰蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶为水解酶制备磷虾活性肽。蛋白回收率高于70%，三种磷虾活性肽的灰分含量均低于7.0%，总糖含量低于3%，没有脂质，氟含量低于15ppm，杂质含量较低；三种磷虾活性肽的氨基酸组成均符合FAO标准，矿质元素组成丰富；采用蛋白电泳、红外光谱和反相液相色谱技术研究活性肽的基本性质，与胰蛋白酶水解肽相比，中性蛋白酶和碱性蛋白酶水解肽的分子量组成、疏水性和红外光谱性质较为相似。体外活性试验表明，中性蛋白酶水解肽和碱性蛋白酶水解肽的ACE活性抑制效果较好，IC50值分别为0.18mg/mL和0.21mg/mL；胰蛋白酶水解肽的抗氧化性较好；中性条件下，胰蛋白酶水解肽与钙离子的螯合能力较好，可以抑制钙离子与磷酸根沉淀，表现出了潜在的促进肠道钙吸收和生物矿化组织修复的能力。　　（3）以南极磷虾壳为原料，采用四种工艺优化制备甲壳质。采用1.7MHCl、2.5MNaOH和1%高锰酸钾溶液依次处理脱脂虾壳粉，制备高品质南极磷虾甲壳质。采用红外光谱、扫描电镜、X衍射、差示热扫描分析和热失重分析等技术研究甲壳质的晶体结构和热学性质，表明南极磷虾甲壳质是由晶粒细小、稳定性好且排列整齐的微晶组成的α-型甲壳质，其脱乙酰度为11.28±0.86%。它在（020）和（110）晶面上的晶体层间距分别为9.78和4.63，晶粒直径分别为6.07nm和5.16nm。南极磷虾甲壳质多糖链热分解的活化能为123.35kJ/mol。它在加热过程中的玻璃化转变温度为164.96℃。