作为抗氧化活性最高的水果之一,黑果腺肋花楸中含有的大量的多酚类及黄酮类等活性物质,具有抗菌、抗炎等作用,可以用于平衡血糖、养护心脏,在癌症的预防和治疗、消化和心血管系统疾病的治疗中也有较大的应用。为确定适合黑果花楸酒生产所用的专用酿酒酵母及生产工艺,首先确定果胶酶添加量,之后用13种常见酿酒酵母对酒醪进行发酵,确定了最优酿酒酵母,并对其发酵工艺进行优化,之后又对不同酵母发酵和不同陈酿时间的黑果花楸酒进行了香气成分分析,主要研究内容及结果如下:（1）首先研究了添加果胶酶的量对黑果花楸出汁率和果汁的透光率的影响,由实验得出结论,0.06%的果胶酶能使出汁率和果汁透光率达到一个最高值,分别为67.68%和50.10%,对照组（未加果胶酶）分别为62.08%和30%。（2）在不同酿酒酵母对黑果花楸酒品质的影响的研究中,以总花青素、总原花青素、总酚、总氧自由基清除能力（ORAC）以及感官5个指标对不同酵母发酵的黑果花楸酒进行比较,结果表明,使用酵母菌KD发酵的黑果花楸酒总花青素、总原花青素以及ORAC最高,分别为691.89 mg·L-1、10.17 mg·m L-1及58974.18μM,而酵母菌RW发酵的黑果花楸酒总酚含量最高,达4008.40 mg·L-1,酵母菌SY发酵的黑果花楸酒感官评价得分最高,为83.58,但仅比酵母菌KD发酵的黑果花楸酒高1分,因此选择酵母菌KD为最佳发酵酵母。（3）为确定最佳酵母添加量,以酒精度和绿原酸含量为优化指标,设置5个酵母添加量梯度进行实验,结果表明,当酵母添加量为0.7 g·L-1时,黑果花楸酒酒精度达最高值,为11.6%vol,同时绿原酸含量最高,为28.50 mg·L-1。（4）通过对黑果花楸酒产酒精曲线、降糖曲线和总花青素、总酚含量以及抗氧化能力指标的检测分析,确定8 d为最合适的发酵时间,此时酒精度最高,为11.4%vol,残糖量也不再变化,总花青素含量和抗氧化能力在发酵过程中均持续下降,8 d时总花青素含量为775.00 mg·L-1,总还原力为310 mmol·L-1,·OH自由基清除能力为68.13%,总酚含量3730.78 mg·L-1。（5）通过气质联用（GC-MS）法在5种不同酵母发酵的黑果花楸酒中共检测到54种挥发性化合物,主要香气成分包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、苯甲醇和2,3-戊二酮。酵母菌BO213发酵的黑果花楸酒酯类物质含量相对较高;酵母菌D254发酵的黑果花楸酒醇类、芳香族类及萜烯类物质含量相对较高;酵母菌KD发酵的黑果花楸酒酮类物质含量相对较高酵母菌AC发酵的果酒醛类物质相对较高。对使用酵母菌KD发酵的黑果花楸酒进行陈酿并分析其挥发性香气物质,发现酮类、醛类、内酯类、酸类、呋喃类以及酚类化合物在陈酿过程中变化幅度较小,醇类化合物上升趋势较平稳;酯类化合物含量在整个陈酿过程中可以说是直线上升;芳香族类化合物在前15 d涨幅较大,之后呈现波动上升趋势。