稻谷在储藏过程中会发生品质降低,称之为陈化,随着储藏时间的延长,稻谷品质越差,储藏环境会影响稻谷陈化的快慢。本文研究了环境因素(温度、相对湿度、时间)对稻谷相关品质的影响,主要研究内容为发芽率、加工品质、脂肪酸和巯基含量、酚类物质、稻谷蒸煮特性以及淀粉消化率在不同储藏条件下的变化情况。主要研究结果如下：储藏时间的延长,稻谷发芽率下降,出糙率变化规律不明显,整精米率呈现下降趋势,温度升高以及相对湿度增大,变化趋势更加明显。温度、相对湿度、时间对发芽率和整精米率都有影响,影响因素大小顺序为：储藏时间>储藏温度>相对湿度,且时间对整精米率的影响达到了显著性水平稻谷中的脂肪酸主要分为棕榈酸、异油酸、亚油酸,还含有少量的肉豆蔻酸、棕榈烯酸、硬脂酸、油酸。随着储藏时间的增加,温度的升高,相对湿度增大,棕榈酸和异油酸的相对含量呈现上升的趋势,且储藏时间越长,温度越高,相对湿度越大,棕榈酸和异油酸的相对含量变化的越大。但是异油酸增加幅度低于棕榈酸的增幅；随着储藏时间的延长,储藏温度的增加,相对湿度增大,亚油酸的相对含量降低。亚油酸含量在不断减少,这是由于亚油酸的不饱和键在储藏过程中被氧化所致,高温条件下比低温分解速度快,高湿条件比低湿分解速度快。方差分析表明,时间对亚油酸相对含量影响最大,且达到显著水平。其他因素对相关指标均未达到显著性水平；其他脂肪酸如C16：1、C18：0、C18：1,9随着储藏条件的变化,相对含量变化没有规律。储藏时间的延长,巯基含量减少,温度和相对湿度加剧了稻谷陈化作用。稻谷酚酸的主要成分为阿魏酸和香豆酸。随着储藏时间的延长,游离总酚含量变化规律不统一。储藏温度的升高,游离总酚含量整体上呈现上升的趋势,游离总酚与储藏湿度有一定的关系,在RH55%-85%范围内,相对湿度的增加,游离总酚含量升高,但在不同的温度下变化趋势有差异；储藏时间的延长,结合总酚含量下降。结合总酚含量随着储藏温度的升高而下降。相对湿度的增加,结合总酚含量下降,且温度越高,下降得越大；游离香豆酸含量随着储藏时间、储藏温度、相对湿度的升高而逐渐上升,但是整体上变化不大；储藏时间的延长,结合香豆酸含量下降,储藏温度与相对湿度的升高,稻谷中结合香豆酸的含量下降；游离阿魏酸含量随着储藏时间、温度、相对湿度的增加而升高,结合阿魏酸含量随着储藏时间、温度、相对湿度的增加而下降；根据正交分析结果可知,稻谷储藏时间是影响结合香豆酸、结合阿魏酸的主要因素,并且对结合阿魏酸的影响达到显著水平(P<0.05)。储藏温度是影响结合总酚的主要因素,且达到了显著性影响(P<0.05)。米饭吸水率随着储藏时间的延长而增大。温度升高,米饭吸水率越大,陈化现象更加明显。储藏相对湿度的增大,总体上米饭吸水率增大,但在不同温度下的变化趋势不同。正交分析结果表明,这三种因素对米饭吸水率均有影响,但影响作用的大小不同,相对湿度对米饭吸水率影响最大,温度次之,时间对米饭吸水率影响最小,但其对米饭吸水率的影响均未达到显著水平；随着储藏时间的延长,米饭膨胀率没有明显规律,储藏温度的升高,米饭膨胀率呈现上升趋势,相对湿度的增加,米饭膨胀率升高,相对湿度大于65%变化明显；随着储藏时间的延长,温度的升高,米汤pH降低。但相对湿度的增大,米汤pH的变化趋势没有规律；储藏时间的延长,米汤碘蓝值下降。温度越高,湿度越大,时间越长,变化越显著。高温高湿都导致直链淀粉的可溶性下降,从而影响米饭的食用品质。储藏时间的延长,淀粉消化率降低。低温低湿下对淀粉消化率影响不明显,温度升高,相对湿度增大,淀粉消化率下降。在低温下,相对湿度对淀粉消化率的影响波动不大,高温下,淀粉消化率随相对湿度增大而降低。高温高湿条件下长时间的储藏,稻谷直链淀粉增加,直支比增大,脂肪酸值增加,这些内在因素的变化都降低了淀粉的消化速率。通过正交分析,储藏温度、湿度、时间对稻谷淀粉消化率影响大小不同,影响程度的大小顺序是：储藏温度>储藏时间>相对湿度,同时温度对其影响达到了显著性水平。