苦竹笋质地脆爽、风味独特、营养价值和食用价值较高,但因苦笋具有一定的苦味,且苦笋采收后品质变化极快,限制了其消费和加工。为解决这些问题,本研究以苦笋为原料,采用酸渍和发酵两种方式对其进行处理,通过正交实验优化其加工工艺,研究两种软包装苦笋成品的品质差异。根据不同温度下的品质变化,建立了产品货架期预测模型,具体研究内容和结果如下:1、酸渍苦笋加工工艺研究。考察酸种类、酸浓度、盐浓度和糖添加量4个因素对酸渍苦笋加工工艺条件的影响,以感官得分为指标,确定各单因素的最佳条件。在此基础上,通过正交试验对影响较大的3个因素进行优化与验证,得出最佳配方为柠檬酸,乳酸,醋酸以2:1:1的比例混合,酸添加量0.6%,盐添加量2%,糖添加量3%。考察杀菌条件对软包装酸渍苦笋的品质影响,以不同杀菌条件后保温实验(37℃,10d)的菌落总数和硬度为指标,得到最佳杀菌条件为80℃条件下灭菌20 min。2、发酵苦笋加工工艺研究。研究接种量(菌种为Lactobacillus plantarum PM-2)、发酵温度、食盐浓度以及蔗糖添加量对苦笋感官品质的影响,并通过正交实验得出苦笋最佳发酵工艺为发酵温度30℃,食盐浓度6%,糖添加量2%,接种量10~4CFU/g。3、酸渍与发酵苦笋品质对比分析。对酸渍和发酵苦笋成品的感官评价,色差,质构,营养指标,理化指标,风味成分以及微生物指标进行对比分析。结果表明:酸渍苦笋的总酸含量高于发酵苦笋。酸渍苦笋主要有机酸为草酸,柠檬酸和酒石酸,发酵苦笋主要有机酸为乳酸。发酵苦笋和酸渍苦笋感官评分总分总体差异不大,酸渍苦笋质构特性优于发酵苦笋。酸渍苦笋比发酵苦笋颜色更亮更黄,但发酵苦笋比酸渍苦笋偏红。两种苦笋ΔE=4.69,色泽差异较大,从视觉上较容易分辨。酸渍苦笋能更好的保持苦笋原有的营养成分,苦味氨基酸的含量降低使其风味得到改善。发酵苦笋和酸渍苦笋挥发性风味物质差异较大,发酵苦笋检测出酯类,烯类,烷烃类以及醛类等17种挥发性风味物质,酸渍苦笋检测到酯类和烯类共4种挥发性风味物质。两种软包装成品品微生物指标均为0,经过保温实验,未有涨袋漏气现象,两种产品达到商业无菌要求。4、两种软包装苦笋储藏过程中的品质变化及货架期预测。在25℃,35℃,45℃条件下储藏,两种软包装苦笋的硬度均逐渐降低。色差L值降低,a值增大,发酵苦笋b值逐渐降低,酸渍苦笋b值先升高后降低。通过两种苦笋在储藏过程中的色差和硬度变化建立货架期预测模型,同时预测两种软包装苦笋在25℃条件下的货架期。色差预测模型预测出发酵苦笋的货架期为120.21 d,酸渍苦笋为165.12 d。硬度预测模型预测预测出发酵苦笋的货架期为102.55 d,酸渍苦笋为130.53 d。