由于卤蛋卤制前先进行了熟化,蛋清蛋白质变性形成的致密凝胶网络结构使得风味物质从外到内的渗透变得十分困难,制作过程较长,即使工业化采用高温高压的方式也要4h左右。本文以蛋清凝胶为研究对象,选取了代表咸味物质的氯化钠、代表甜味物质的蔗糖与葡萄糖及代表酸味物质的柠檬酸与乳酸,研究了不同温度下风味物质在蛋清凝胶中的含量和扩散系数变化情况,同时分析了渗透溶液中的气体溶质及真空环境对渗透过程的影响,渗透顺序不同以及共同渗透时氯化钠与其他四种风味物质对彼此在蛋清凝胶中渗透过程的影响。对用低场核磁共振技术快速无损检测蛋清凝胶的渗透程度进行了初步的探究。主要研究内容和结果如下:一、研究了5种风味物质不同温度、不同真空条件下在蛋清凝胶中的渗透情况及扩散系数变化。发现不同的风味物质受到温度的影响程度有所不同,通过对扩散过程表观活化能的计算,发现葡萄糖的扩散活动受到温度的影响最大,乳酸最小。将渗透溶液中的气体溶质去除后,不管渗透环境是否抽真空,氯化钠、蔗糖和葡萄糖在蛋清凝胶中的渗透速率及扩散系数均有所提高,而柠檬酸和乳酸则变化不大,说明渗透溶液中的气体溶质对氯化钠、蔗糖和葡萄糖的渗透过程有一定的阻碍,环境是否抽真空则对5种风味物质在蛋清凝胶中的渗透则没有显著影响（p>0.05）。二、研究了氯化钠与其他4种风味物质在同时渗透或者添加顺序不同时,在蛋清凝胶中的渗透情况及扩散系数变化。同时渗透时,氯化钠对其他四种风味物质的渗透有显著的抑制作用（p<0.01）;蔗糖与葡萄糖对氯化钠的渗透有稍微的抑制作用,柠檬酸与乳酸则有稍微的促进作用,但差别与氯化钠单独渗透时均不明显（p>0.05）;整体上看,氯化钠在与其他四种风味物质共同渗透时,所受到的影响要比其他风味物质小。氯化钠的提前渗透对其他四种风味物质的渗透有一定促进作用,以糖类物质尤其是葡萄糖作用最为明显（p<0.05）,对柠檬酸及乳酸的影响则不是很大（p>0.05）;柠檬酸或乳酸的提前渗透由于增加了传质面积而对氯化钠的渗透有促进作用,蔗糖或葡萄糖则相反。三、在所选渗透条件范围内,蛋清凝胶中风味物质扩散系数的自然对数与时间的自然对数均具有较好的拟合效果,可通过时间来预测风味物质在不同条件下的扩散系数。四、利用低场核磁共振技术检测了蛋清凝胶的横向弛豫时间T₂,对蛋清凝胶中氯化钠或蔗糖的含量与对其T₂₂峰峰属性之间的相关性做了研究。结果表明,氯化钠含量与峰起点及峰顶点时间之间、蔗糖含量与峰终点时间及峰宽之间均有很好的相关性;能够以核磁共振技术对氯化钠在蛋清凝胶中的渗透程度做出初步判断。除此之外,想要通过低场核磁共振技术对渗透程度做出定量分析还需进一步的研究。