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随着人民生活水平的不断提高,高脂食品因其独特的风味口感越来越普遍地出现在日常生活饮食中。然而,脂肪过量的摄入增加了高血压、高血糖、高血脂等一系列疾病的患病风险。脂肪模拟物是以蛋白质和碳水化合物作为基质,加以一定的物化处理,达到模拟脂肪细腻润滑口感的目的。本论文以大豆分离蛋白(Soy Protein Isolates,SPI)为原料,采用限制性水解工艺对其进行改性,并筛选合适的多糖对水解后的蛋白进行修饰,进而研制一种复合型脂肪模拟物,应用于奶油模拟物的开发中,为脂肪模拟物在乳制品中的利用提供理论支持和技术参考。本课题采用碱性蛋白酶对SPI进行限制性水解,并利用凝胶电泳仪、荧光分光光度计、傅里叶变换红外光谱仪、激光粒度仪以及扫描电镜等检测仪器研究水解蛋白(Soy Protein Isolates Hydrolysates,SPH)结构变化规律。结果表明,初始水解时,7S球蛋白最容易受到碱性蛋白酶破坏。随着水解度(Hydrolysis Degree,DH)升高,7S和11S球蛋白均受到严重破坏,DH为6%时,分子量多分布于10 kDa以下;SPH的疏水性呈先上升后降低变化趋势,其中,DH为2%时疏水性相比于SPI提高了 2倍;水解作用显著降低了蛋白二级结构中β-折叠和β-转角结构的含量,增加了无规则卷曲结构的含量。DH为6%时,α-螺旋和β-转角含量出现明显回升,β-折叠和无规则卷曲结构含量呈下降趋势;粒径分布实验测定结果显示,水解工艺显著降低了蛋白颗粒大小,水解后的蛋白粒径主要呈双峰的分布状态,主峰主要位于0.7μm和20 μm附近。同时,随着DH的升高,大粒径主峰不断降低,小粒径含量逐渐增多,DH为6%时,大粒径主峰出现回升。扫描电镜对水解前后蛋白表面特征的观测发现,DH为6%时出现了明显的聚集现象。SPH加工特性测定结果表明,SPH乳化性呈现先升高后降低再升高的变化趋势。水解作用使SPH的乳化稳定性显著提升,DH为3%时开始逐渐下降,DH为6%时出现回升。起泡性实验测定结果显示,SPH起泡性得到显著提升,呈现先升高后降低的变化趋势,DH为3%时具有最高的起泡性。起泡稳定性的变化规律表明,水解作用降低了 SPH起泡稳定性,其中,DH为5%时表现出最差的起泡稳定性。此外,对SPH的DPPH自由基清除能力测定结果表明,随着DH增加,SPH自由基清除率逐渐上升。5 mg/mL蛋白溶液中,DH为6%下自由基清除率最高(55.87%),与6 ug/mL抗坏血酸(VC)相近的自由基清除效果。将DH为5%SPH与变性淀粉、葡萄糖酸-δ-内酯进行复配,分别研究了奶油模拟物的黏弹性变化规律,并通过响应面实现了配方优化,最终得出制备最优配方为:SPH:葡萄糖酸-δ-内酯:变性淀粉:水分=25:0.5:19.5:55。