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中国是水产品加工大国,由于渔业资源的大规模发展,大型海水鱼类资源逐年减少,已经无法满足人类对鱼糜制品迅速增长的需求,相反,淡水鱼资源(如白鲢鱼)和低值海水鱼资源(如鳀鱼)不能得到充分的利用。将适当比例的淡水鱼鱼糜/海水鱼鱼糜进行混合,对混合鱼糜的凝胶特性有一定的提高作用,而且有助于改善淡水鱼鱼糜的风味特征。本文以鳀鱼鱼肉和白鲢鱼鱼糜为主要的研究对象,将两者混合(鳀鱼鱼肉/白鲢鱼鱼糜=0/100、10/90、20/80、30/70、40/60和100/0),首先分析混合鱼糜凝胶特性和风味特征的变化规律;在此基础上,提取混合鱼糜的肌原纤维蛋白,分析混合鱼糜肌原纤维蛋白的理化性质、蛋白构象和微观结构的变化规律来研究其热聚集行为。最后,分析混合鱼糜制品(鱼肠)在冻藏期间的凝胶特性和风味特征的变化规律。主要结论如下:1、随着鳀鱼鱼肉含量的增加,混合鱼糜的凝胶强度先增加后降低,亮度和白度逐渐降低。当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的混合比例为10/90和20/80时,混合鱼糜的凝胶强度从4629.17 g·mm(白鲢鱼鱼糜)、909.85 g·mm(鳀鱼鱼肉)分别提高到7568.01 g·mm和6804.22 g·mm;混合鱼糜的持水性从56.43%(白鲢鱼鱼糜)和43.02%(鳀鱼鱼肉)分别提高到71.82%和69.36%;混合鱼糜形成了高度均匀、致密的网络结构。当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的混合比例为0/100、10/90和20/80时,混合鱼糜的肌球蛋白重链交联程度较鳀鱼鱼肉显著增加。当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的混合比例为10/90时,混合鱼糜的感官评价得分最高,苦味值评分最低,酯类物质和醛类物质的相对含量最高,醇类物质和酮类物质的相对含量最低。2、当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的混合比例为10/90和20/80时,混合鱼糜肌原纤维蛋白的热稳定性和储能模量最高。随着鳀鱼鱼肉含量的增加,混合鱼糜肌原纤维蛋白的离子键和氢键含量先降低后增加。第一段加热后(40℃,30 min)和第二段加热后(40℃,30 min;90℃,20 min)混合鱼糜肌原纤维蛋白发生聚集,形成较大的颗粒,混合鱼糜肌原纤维蛋白的浊度和粒径较未加热时分别增加了25.30%、50.70%和50.00%、88.80%。随着加热的进行,混合鱼糜肌原纤维蛋白的最大荧光强度逐渐降低,第一段加热后和第二段加热后的最大荧光强度较未加热时分别降低了38.80%和44.40%。当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的混合比例为10/90时,二段式加热后混合鱼糜肌原纤维蛋白的α-螺旋相对含量最低,β-折叠相对含量最高,微观结构最为致密。3、随着贮藏时间的延长,不同混合比例鱼肠的pH值均呈现先增加后减少的趋势;白度值和鲜味值逐渐降低;苦味值逐渐升高。当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的混合比例为10/90时,混合鱼肠的凝胶强度和持水性均在冻藏3个月时最大,分别为6580.59 g·mm和76.53%;微观结构最致密。