本文以马铃薯淀粉为原料,通过酶解制备低DE值麦芽糊精脂肪替代品并将其应用于蛋黄酱中开发制备了低脂蛋黄酱。文章首先对以马铃薯淀粉为原料制备低DE值麦芽糊精的酶解工艺进行了研究,考察了酶添加量、酶解时间和浆料浓度对DE值的影响,并设计正交试验得到回归方程,为低DE值麦芽糊精的制备提供指导。制备DE值为2.9、5.1、6.8和9.1的麦芽糊精,通过粒径分析、凝胶实验和动态温度扫描实验测定“溶胶—凝胶”转变温度,证实DE值为5.1的麦芽糊精适宜于作为脂肪替代品应用于低脂食品当中。在应用研究中,以自制脂肪替代品制备低脂蛋黄酱,通过感官评价确定其最多可替代产品中40%的油脂。之后以罗盖特公司脂肪替代品制备低脂蛋黄酱,通过对其感官评价和物性分析结果进行相关性分析建立评价方法,并以该评价方法考察自制低脂蛋黄酱最大油脂替代率,所得结果与感官评价结果一致,说明通过物性方法来考察低脂蛋黄酱感官品质具有一定的可行性。最后以全脂蛋黄酱和罗盖特脂肪替代品制备的低脂蛋黄酱作为对照,考察添加自制脂肪替代品对产品pH值、粒径、色泽、质构、过氧化值及细菌总数的影响,结果表明,添加自制脂肪替代品对产品品质无不利影响。