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黄酒是中华民族的瑰宝,迄今已有五千多年的历史,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒,因其酒性柔顺、酒体丰满、酒味醇厚而深受我国人民的喜爱。红曲又名丹曲,是以红曲霉为主发酵菌所生产的一种独特紫红色米曲,产地分布于我国福建、浙江、江苏、台湾等省,其中福建省是我国红曲的主要产地。红曲是生产酿制福建红曲黄酒的主要糖化发酵剂。淮山(dioscoea opposita)属薯蓣属(dioscorea),含有丰富的蛋白质(包括18种氨基酸)、淀粉、糖和维生素(核黄素、维生素C等),此外还含有皂甙、胆碱和糖蛋白等活性物质,因而具有很高的营养价值、药用价值和经济价值。本论文以淮山、糯米主要原料,以红曲作为主要糖化发酵剂,研究开发出一款清爽型淮山红曲黄酒。主要结论如下:(1)选取氢氧化钠浓度、脱皮剂添加量、脱皮时间和脱皮温度4个因素,以脱皮率和组织形态完整程度为评价指标,探讨不同因数水平对淮山脱皮效果的影响,在此基础上采用正交试验分析,优化获得淮山最优脱皮工艺参数为:NaOH浓度2.0%、脱皮剂添加量0.4%、脱皮液温度60℃、脱皮时间10min。采用以上工艺可完成新鲜淮山的脱皮,脱皮后淮山形状完整,表皮光滑。(2)选取料液比、中温α-淀粉酶添加量、中性蛋白酶PW100添加量和酶解时间4个因素,以酶解液中DE值为指标,探讨不同因数水平对淮山酶解效果的影响,在此基础上进行正交试验分析,优化获得最优酶解制备淮山汁工艺参数为:在自然pH值、酶解温度60℃,中温α-淀粉酶添加量0.1%、中性蛋白酶添加量0.04%、料液比1:15、酶解时间150min。(3)以明溪淮山酶解液、糯米为主要原料,以红曲为主要糖化发酵剂,优化获得"双料双曲双酶"发酵清爽型淮山红曲黄酒加工工艺参数为:淮山酶解液30%,加水比1:1.1,红曲添加量为3%,白曲添加量为0.3%,糖化酶添加量为0.04%,中温蛋白酶添加量为0.01%,发酵45d。(4)研究了壳聚糖、明胶、PVPP和皂土对淮山红曲黄酒澄清效果的影响,并结合超滤工艺,优化淮山红曲黄酒最佳澄清工艺,提高其稳定性。结果表明,引起淮山红曲黄酒稳定性的主要物质是高分子蛋白,壳聚糖和超滤澄清最佳工艺参数为:壳聚糖用量0.15g/L,25℃下静置处理时间为3h,超滤压力0.20MPa,超滤20min。在此条件下,淮山红曲黄酒澄清度可达89.7%,色度为0.348,且不影响黄酒主要理化指标和特征挥发性香气含量。