大豆蛋白具有较高营养价值和良好功能性质,广泛应用于肉制品、营养强化食品、焙烤食品等领域。近几年大豆蛋白的应用范围和需求量不断扩大,但同时由于其本身性质的影响,大豆蛋白在饮料工业中的应用并不理想。本论文通过研究制备出了专用于酸性饮料且具有高溶解性高透明性的大豆蛋白产品,提高大豆资源的应用价值。本论文研究了酶辅助处理结合超滤-渗滤技术集成制备大豆蛋白的技术条件,研究了此种方法制备的大豆蛋白的功能性质及其在运动饮料和果汁饮料中的应用特点。主要研究结论如下:(1)建立一种盐提、酶辅助处理结合超滤-渗滤技术制备大豆蛋白的优化工艺。以低温脱脂豆粕、富含7S脱脂豆粕两种豆粕为原料,选用0.4~0.5M Ca Cl2溶液作为提取液,分别提取不同原料中的酸性可溶组分,并利用植酸酶降低植酸含量。酶解完成后经超滤-渗滤技术三次处理,有效除去色素、植酸、胰蛋白酶抑制剂等不良杂质,同时将蛋白液充分浓缩,再经巴氏杀菌、喷雾干燥,即可获得大豆蛋白产品。(2)研究了超滤-渗滤技术制备的大豆蛋白的功能性质。研究表明:超滤-渗滤技术制备的SPI、7S的植酸含量仅有0.694%和0.665%;在酸性范围内具有较高溶解度,特别是在p H4.0附近,7S的氮溶指数高达90%以上;SPI、7S的热稳定性降低,持油性降低;SPI的酶解液起泡性较好,泡沫稳定性较优,泡沫细密呈乳白色;7S的酶解液起泡性较差,泡沫极不稳定,2h后泡沫基本完全消失。超滤-渗滤技术制备的7S对Ca2+的耐受性较好,对K+的耐受性较差;在酸性范围内,超滤-渗滤技术制备的SPI添加入钙溶液后浊度较低,电位可达到30 m V稳定值,粒度集中在10~50μm范围内。(3)超滤-渗滤技术制备的大豆蛋白在运动饮料、果汁饮料和碳酸饮料中的复配应用。选用佳得乐、橙汁、雪碧分别溶解超滤-渗滤技术制备的SPI、7S,制得1%浓度的蛋白复合液,此复合液具有低酸涩味,口感良好,澄清度较高等优点;电子舌仿生学检测结果推测此大豆蛋白的添加对饮料原有风味影响较小;通过体外模拟蛋白液与口腔唾液相互作用实验,显微镜观察结果也证明两者混合后,此大豆蛋白聚集程度较低。