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本研究以虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis)贝柱及皱纹盘鲍(Haliotis Discus Hannai Ino)为原料,采用蛋白酶水解法制备抗氧化肽。分别采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶对扇贝贝柱及鲍鱼腹足进行水解。综合考虑体外抗氧化活性、短肽回收率(TCAI)及蛋白酶的反应条件,确定木瓜蛋白酶和中性蛋白酶作为水解扇贝贝柱及鲍鱼腹足的工具酶。通过单因素实验对扇贝贝柱多肽(HSAMs)及鲍鱼腹足多肽(HAFMs)的酶解工艺条件进行优化。以水解度(DH)为评价指标,确定了水解扇贝贝柱的最优条件为温度50℃,pH 7.0,酶加量3500 U/g底物,底物浓度8.0%,水解时间3 h,此时其DH与TCAI分别为28.77%、58.88%；水解鲍鱼腹足的最优条件为温度50℃,pH 7.0,酶加量2500 U/g底物,底物浓度4.0%,水解时间4 h,此时其DH与TCAI分别为27.06%、57.50%。在不同时间酶解两种贝类,对其水解产物的DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、还原能力及Fe2+螯合能力进行研究。结果表明,在酶解初始阶段,HSAMs的活性随着酶解时间的延长而增强,当酶解25 min时,其DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、Fe2+螯合能力均达到峰值,IC50值分别为10.27、13.76及0.40 mg/mL。当酶解30 min时,还原能力达到峰值,ACo.5值为11.60 mg/mL。此后,各活性均随着酶解时间的延长而逐渐降低；在整个酶解过程中,HAFMs的活性均随着酶解时间的延长而增加,当酶解180 min时,其DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、Fe2+螯合能力及还原能力的IC50(AC0.5)值分别为14.83、10.77、0.48及10.93 mg/mL.为了进一步了解HSAMs与HAFMs的抗氧化活性随时间变化的原因,对不同酶解时间所得的两种多肽的分子量分布、氨基酸组成及游离氨基酸含量进行了研究。酶解时间对HSAMs与HAFMs的氨基酸组成没有显著的影响,说明影响活性变化的主要原因不是氨基酸组成。在初始酶解阶段,HSAMs的低分子量组分含量均远高于HAFMs,这是酶解早期HSAMs抗氧化活性更强的原因。随着酶解的进行,HSAMs的0.5 kDa以下组分含量明显增加,这说明其已经过度水解,这是其活性下降的原因；HAFMs则以10 kDa以上的组分相对含量下降为主,0.5 kDa以下组分在水解结束时相对含量仍较低,说明未发生过度水解,这是其活性保持持续上升的原因。