风味品质是评价苦荞茶品质特性的重要因子，“茶香”决定茶样的整体品质质量。苦荞茶的风味特征是多种香气成分共同作用的结果，而非某种物质能够决定。电子鼻技术模拟人的嗅觉机理，依据具有一定选择性的传感器阵列检测物质的挥发性成分，所得到的“指纹图谱”能够代表检测样品挥发性成分的整体信息，在综合评价苦荞茶气味特征方面具有巨大潜力。本课题以智鼻作为技术支撑，应用多种模式识别方法探究智鼻在苦荞茶风味品质辨识中的应用前景。主要研究结果如下：负荷加载分析（Loadings）结果表明：智鼻检测不同的苦荞茶样品时，传感器响应值有所不同，说明各类样品的香气组分存在差异。同一组样品的干茶样和茶汤样在进行主成分分析（PCA）时，对分析结果起决定性作用的传感器差异很大，说明苦荞茶冲泡后，风味特征发生变化，这种变化在模式识别中可直接影响分析结果。不同品牌的苦荞茶（包括3种全籽粒炒制工艺、6种膨化工艺和6种碎米炒制工艺）的模式识别结果显示：所有待判定的苦荞茶的茶汤样风味特征差异比干茶样显著，智鼻响应值用于模式识别时的判别结果更有效，准确度更高；PCA结果中，前三个主成分的累积贡献率可达到85%以上，基本代表原始数据的信息量，但是样品区分结果并不理想。相较于PCA，Fisher判别分析（FDA）和多层感知器神经网络（MLPN）对所测样品的辨识度更高。所有待判定样品中，只有6种不同品牌的膨化工艺苦荞茶中有两种品牌的样品相互重叠，区分界线不明确，FDA和MLPN均不能有效地区分辨识，其余样品的两种方法的分组准确率均达到100.0%。结果表明，不同品牌的苦荞茶因加工工艺、工艺参数或原料等因素影响，产品风味品质存在差异，运用智鼻技术检测其香气成分，采用FDA和MLPN等模式识别方法可以进行有效地区分判定，这对于辨识某品牌苦荞茶产品真伪，制定企业标准具有现实意义。不同炒制工艺参数制备的苦荞茶的模式识别结果显示：在160℃以下炒制的3种苦荞茶干茶样，智鼻的辨识度不高，PCA、FDA和MLPN均无法准确辨识，但其茶汤样可以通过FDA和MLPN得到准确的分组判定。在160℃以上炒制的3种苦荞茶的干茶样和茶汤样的风味特征均有明显差异，FDA和MLPN可以有效地对其进行区分判定，准确率高达100.0%。表明炒制温度低于160℃时，制得的苦荞茶干茶的香气成分受温度影响不大，在组分和含量上无明显变化，高于160℃后，香气成分随炒制温度的改变而改变。160、170和180℃下分别炒制15、20和25min制备的苦荞茶茶汤样的智鼻响应值通过FDA和MLPN均可被有效地区分辨识，准确率可达100.0%。但是干茶样中，仅有180℃下制备的3种样品通过FDA和MLPN能够被辨识出。表明炒制温度越高，样品风味特征受炒制时间的影响越大，且相比之下，样品茶汤样风味特征更有利于智鼻检测的分类辨识。结果表明，炒制工艺苦荞茶的风味品质受炒制温度和时间的影响较大，利用智鼻技术和FDA与MLPN等模式识别方法可以对其进行有效地区分辨识。因此，在生产苦荞茶时，企业应严格控制炒制工艺参数，规范生产标准，稳定产品质量。