馒头是北方人民的主食,约占小麦消费量的40%,人们生活品质的提高和生活节奏的加快给予了馒头品质更高的要求,全麦制品的营养功能使得全麦馒头成为新潮,如何改善全麦粉馒头品质成为了不容忽视的问题。本研究选用高代重组自交体系(RIL)群体,测定其小麦主要品质性状及全麦粉馒头加工品质性状,分析性状之间的相关关系,结合感官评价与质构特性评价方法,对于北方手工全麦粉馒头加工品质影响因素进行深入探讨;同时构建小麦一致性遗传图谱,在该图谱的基础上进行馒头加工品质的QTL定位,为馒头品质的直接标记辅助相应小麦育种提供依据。研究的主要结论如下:(1)在小麦的主要成分中,蛋白质含量与直链淀粉含量高度正相关,与支链淀粉含量高度负相关。小麦中戊聚糖和全麦粉品质存在着密切的关系,在一定程度上高戊聚糖含量对小麦面粉出粉率有所帮助,此外,蛋白质含量、面筋含量和淀粉含量等综合影响着小麦的出粉率。总蛋白质含量、湿面筋与干面筋含量变幅较小而面筋指数变幅极大,说明了虽然在群体中蛋白质含量相差不多,但面筋的质量却大有不同,群体中面筋指数的显著差异使得该群体在面筋指数的相关研究中更具有针对性。(2)全麦粉馒头的感官性状与质构性状之间的相关性良好,质构仪测试的全麦馒头弹性与感官评价的弹韧性存在极显著相关性;全麦馒头的外观性状、内部结构等感官性状分别与硬度、粘聚性、胶着性和咀嚼性呈显著或极显著正相关。将TPA质构测试中的硬度、粘聚性、胶着性和咀嚼性指标与感官评价中的比容、色泽、粘牙程度等相结合对全麦馒头进行品质评价,可以弥补以往单一、主观的评价方式对馒头品质分析的影响。(3)蛋白质含量及面筋含量与质量对全麦馒头的体积和比容影响最大,蛋白质含量还对全麦馒头的硬度与弹性造成了显著影响,面筋指数对全麦馒头的弹性和回复性影响显著。在淀粉含量及组分中,仅直链淀粉对全麦馒头品质的影响显著,主要作用于全麦馒头硬度、咀嚼性、比容和体积几方面,综合影响了全麦馒头的品质与口感,导致对全麦馒头综合评分也产生了显著性影响。戊聚糖含量显著影响了全麦馒头的咀嚼性、回复性和体积,但戊聚糖在面粉中的含量甚微,仅靠自身作用很难对全麦馒头品质造成影响,它是通过自身强大的吸水能力,控制面团的吸水量与水分分布,同时与蛋白质参与面筋网络的形成,相互作用影响了全麦馒头的品质。(4)使用SSR引物构建遗传图谱,并结合前人的高密度遗传图谱构建一致性遗传图谱。该图谱包含了759个(七种类型)的微卫星标记,覆盖的基因组总长度为2461.3 cM,每条染色体的平均遗传距离从1.2 cM/marker(6B)到7.4cM/marker(5A)不等。在此遗传图谱的基础上中国北方全麦粉馒头的加工品质进行QTL定位。共检测到10个控制馒头加工品质的QTL,位于小麦的1A、1B、1D、3B、4A、4B和5B染色体上,解释了1.6%-10.2%的表型变异。其中,控制弹性的QSpr-3B(Xwmc326-Xwmc632)具有最大的贡献率(10.2%),除此之外,控制咀嚼性的QCh-4B(Xwmc415-Xwmc419)贡献率也较高,PVE=10.1%。