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本课题的研究目的是研究添加深海鱼油的调和油在煎炸食物过程中品质参数的动态变化,并评价摄入煎炸后的深海鱼油调和油对SD大鼠的安全性。本实验分别采用金龙鱼添加深海鱼油的调和油与金龙鱼普通大豆调和油煎炸两轮马铃薯。第一轮煎炸1日内完成,煎炸时间总和为1h(煎炸前180℃加热10min,煎炸10批次,每批次煎炸时间5min),油量10kg,油温180℃,共煎炸马铃薯6kg,煎炸结束后取油样500mL。第二轮煎炸在6日内完成,油量15kg,油温180℃,每日煎炸马铃薯9kg,每日煎炸时间为1.5h(煎炸前180℃加热10min,煎炸10批次,每批次煎炸时间8min),煎炸结束后180℃保温加热2.5h,每日煎炸加热总时间为4h,然后关闭电源,每日取油样500mL,即分别在4、8、12、16、20、24h取得油样。检测不同时间油样的色泽、粘度、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸(TBA)值、羰基价(COV)、极性化合物(TPC)、聚合物以及脂肪酸组成等相关参数的动态变化。尔后分别用含新鲜油(SO、FO组)、煎炸马铃薯1h (SO1、FO1组)以及煎炸马铃薯24h(SO2、FO2组)的油的饲料喂养大鼠(120只SD大鼠,鼠龄2月,雌、雄鼠体重分别为223.8±12.8g和301.0+15.6g,雌雄各半)。于第8周处死一半,另一半于第16周处死,分别采集血样。测定其与安全性相关的肝肾功能、血糖、血清、血液学参数以及血清脂肪酸等数据。实验结果显示,煎炸在0-16h期间,普通大豆调和油的酸价显著低于深海鱼油的调和油(p<0.05),但煎炸24h后,普通大豆调和油的酸价显著高于深海鱼油调和油(p<0.05)。在0-24h的煎炸过程中,深海鱼油调和油的过氧化值均显著(p<0.05)低于普通大豆调和油。煎炸超过8h后,深海鱼油调和油的极性化合物与聚合物含量均显著低于大豆调和油(p<0.05)。深海鱼油的调和油中C20:5n-3(eicosapentaenoic acid, EPA)+C22:6n-3(docosahexaenoic acid, DHA)的组分随煎炸时间的延长而逐渐降低。动物实验结果显示,全部大鼠的摄食量均无显著性差异。雄鼠在饲养2—8周期间,S02组的体重显著低于SO组(p<0.05),但8周后,其显著性消失。SD雌鼠对煎炸油的摄入更加敏感,会影响雌鼠的嗜碱性粒细胞、红细胞、血红蛋白等指标,这些指标的变化也可能是被雌鼠的生理周期所影响的。摄入煎炸1个小时的深海鱼油调和油的SD大鼠在肝功能和肾功能方面,相比摄入煎炸1个小时的大豆调和油的SD大鼠来说有不良影响。但煎炸24个小时之后的深海鱼油调和油和大豆调和油的极性化合物含量都超过22%,品质已经较差,因此摄入这两种煎炸油对SD大鼠来说无显著性影响。长期摄入(16周)深海鱼油调和油相比摄入大豆调和油在稳定血糖方面有积极意义。总体来说,在本实验条件下,添加深海鱼油的调和油可以用于烹饪,但不适合长时间反复煎炸。