本论文以γ-环糊精为壁材,西瓜香精为芯材,通过水溶液搅拌法制备了西瓜缓释香精,并系统深入地研究了西瓜香精与γ-环糊精的包合与释放行为。西瓜缓释香精的最佳制备工艺为:芯壁质量比1:3,壁材添加量10%,反应时间4h,乳化剂与芯材质量比3:1。西瓜香精/γ-环糊精包合物的装载量为9.1%。采用动态光散射、扫描电镜、红外光谱、热重分析、差示扫描量热和X射线衍射法对包合物进行表征。结果表明,在最佳制备工艺下,西瓜缓释香精粒径分布均匀、热稳定性良好。采用气相色谱质谱联用技术和Avrami方程研究西瓜缓释香精中7种特征香气化合物的单体释放行为,发现香气化合物无法按香精原比例被包埋到γ-环糊精的空腔中,包合效率呈以下趋势:醇类>醛类>酯类。对于醛类和酯类包合物,包合效率随香气化合物分子量的增大而增大。另一方面,香气化合物的Log P值越大,疏水性越强,从γ-环糊精中释放得越慢。对香气化合物与γ-环糊精的相互作用力进行研究,从相溶解度曲线可知,γ-环糊精提高了香气化合物在水中的溶解度。香气化合物与γ-环糊精的相溶解度图均属于AL型,即以化学计量比1:1形成包合物。同一类香气化合物,香气化合物/γ-环糊精包合物的释放速率与其稳定常数有关,稳定常数越大,释放速率越慢。通过核磁共振法研究了香气化合物与γ-环糊精的结合位点,推测肉桂醛的苯环进入γ-环糊精疏水腔,甲位松油醇的六元环基团被包裹在γ-环糊精空腔内。