大豆肽具有抗疲劳、调节血糖浓度、抗氧化性、低过敏性、溶解性好、降血压、降血脂和降胆固醇等多种生理活性,因此对于大豆肽的研究越来越得到重视。本论文通过酶法制备大豆肽,首先比较复合蛋白酶(Protamex),风味蛋白酶(Flavourzyme)和中性蛋白酶(Neutrase)酶解效果,并以水解度及苦味值评价为指标,筛选合适的酶制剂;其次在对酶解时间、温度、pH值、加酶量等单因素分析的基础上,通过正交试验,最终确定最优酶解条件:蛋白酶种类为风味蛋白酶,温度为50°C,加酶量5%,pH值为7.0,酶解时间4 h。在此条件下,水解度可以达到13.5±0.6%。通过超滤技术将大豆肽按照分子量不同进行分离和纯化,可得到分子量分布在1 K以下、1 K~3 K、3 K~5 K和5 K~10 K的肽段,利用傅里叶红外光谱分析、氨基酸分析以及荧光光谱分析,研究不同分子量的疏水性、二级结构和氨基酸组成与大豆肽苦味以及抗氧化性之间的相关性,研究发现分子量在1 K以下时苦味值最大,抗氧化性最高,表面疏水性最强,二级结构中α-螺旋结构含量下降,疏水性氨基酸与总氨基酸的比率最大。苦味值、抗氧化性、表面疏水力之间存在着一定的正相关性。表面疏水性和α-螺旋结构呈现负相关,与疏水性氨基酸含量呈现一致的趋势。大豆肽可开发为含肽功能性饮料,通过正交试验确定其最佳配方为分子量为1 K以下大豆肽粉2.0%,蔗糖2.5%,柠檬酸3.0%,β-环糊精1.0%。大豆肽饮料固形物含量需在5%以上,蛋白质含量在1.5%以上,符合GB 16322-2003标准,通过低温冷藏试验,结果表明大豆肽饮料可以在4°C条件下低温保存50 d。