黑豆含有丰富的蛋白质和氨基酸,是一种营养丰富的食品,且黑豆还具有很好的药用价值。但黑豆中含有多种酶类和一些抗营养因子,会使得黑豆及其制品有一定的毒副作用和产生不愉快的豆腥味。传统的加热杀菌,容易使黑豆蛋白变性,影响其制品的质量和营养价值。高压脉冲电场处理是一种新型的非热处理杀菌技术。本研究的目的就是利用高压脉冲电场处理黑豆,初步探究高压脉冲电场对黑豆脂肪氧合酶和黑豆分离蛋白功能性质的影响。对粗酶液的研究表明,黑豆脂肪氧合酶稳定性较差,最适反应温度为30℃,最适反应pH为9。柠檬酸、半胱氨酸及茶多酚对黑豆脂肪氧合酶均有抑制作用。在无机盐对黑豆脂肪氧合酶活性稳定作用的试验中,钠盐比钾盐的效果要好,黑豆脂肪氧合酶活性的稳定作用随着碱性的加强而逐渐减弱。高压脉冲电场的电压、脉宽、频率、处理时间和料层厚度对黑豆脂肪氧合酶的活性都有一定的影响。其中脉冲电场电压、频率、脉宽和处理时间对黑豆脂肪氧合酶活性影响较大,可以很明显看出随着脉冲电场电压、频率、脉宽和处理时间的增加,黑豆脂肪氧合酶活性在下降；而料层厚度对黑豆脂肪氧合酶活性的影响就比较小,但从趋势来看,处理样品还是分散在电场中好,不能堆积一起。在单因素试验的基础上利用响应曲面分析法进行数据分析,确定高压脉冲电场对黑豆脂肪氧合酶活性抑制的最佳条件为：电压23 kV、频率800 Hz、脉宽8μs、处理时间6 s。高压脉冲电场的处理,对黑豆分离蛋白的功能性质如溶解度、起泡性和泡沫稳定性、乳化能力和乳化稳定性、持水率等都是有影响的。随着高压脉冲电场电压和处理时间的增大,黑豆分离蛋白的溶解度、起泡性、乳化能力和持水率都有所提高,但都有一个最大值,当继续增强电压和延长脉冲处理时间,黑豆分离蛋白的溶解度、起泡性、乳化能力和持水率都会呈现下降趋势。电镜观察显示,黑豆在脉冲电场处理后,其细胞表面被破坏,变得粗糙,有裂纹和小孔洞；黑豆分离蛋白经电场处理后,其巯基含量和表面疏水性都发生了改变,都是先提高后下降的趋势。