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本研究以鲟鱼鱼肠蛋白为原料,运用可控酶解技术制备抗氧化肽。经过超滤、凝胶过滤层析、阴离子层析、反相高效液相色谱层析等技术分离纯化鲟鱼鱼肠蛋白抗氧化肽,并采用小肽电泳及反相液质联用质谱法对目标肽段的纯度和分子量及氨基酸序列进行鉴定,最后利用体外化学模型综合评价鲟鱼鱼肠蛋白多肽的抗氧化活性。本论文采用中性蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶分别对鲟鱼鱼肠蛋白进行酶解,以羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率及还原力为指标,最终确定胃蛋白酶为鲟鱼鱼肠蛋白酶解的最佳用酶。并经过单因素实验和正交实验设计法分析法对最优酶酶解鲟鱼鱼肠蛋白制备抗氧化肽的工艺进行优化,得出最适酶解工艺是:料液比1:20,胃蛋白酶浓度3200U/g,酶解时间1.5h,温度35℃,样品浓度为1.6mg/mL,测得鲟鱼鱼肠蛋白酶解液羟基自由基清除率达85.80%。采用超滤、Sephadex G-25凝胶柱层析、DEAE-52纤维素阴离子柱层析及分析型反相高效液相色谱等系列技术对鲟鱼鱼肠蛋白抗氧化肽进行了分离纯化,所得目标肽段清除DPPH自由基能力比纯化之前提高了1.08倍,说明分离纯化可以提高鲟鱼鱼肠蛋白肽的抗氧化活性。经小肽电泳初步鉴定,目标肽段为单一组分,分子量约为4.2 KD。最后用反相液质联用质谱鉴定目的肽段,并在数据库Actinopteri中搜索匹配出六个多肽序列:FDKPVSP、GVDNPGHPF、IEEELEEL、TGVDNPGHPF、NLKGGDDLDPN、NDHFVKL,其分子量大小分别为788.4069、938.4246、1002.4757、1039.4723、1156.536、871.4552Da。初步分析其抗氧化活性主要由强疏水性能(Leu、Phe、Pro、Ile、Val)、His和Glu螯合金属离子能力以及自身结构稳定性决定的及Gly能够提高抗氧化应激能力等。采用3种体外化学模型综合评价鲟鱼鱼肠蛋白酶解液的抗氧化活性,结果表明在酶解液浓度为0.3~1.5mg/mL范围内,其体外抗氧化能力随肽质量浓度增大而增大,在浓度为1.5mg/mL时,鲟鱼鱼肠蛋白抗氧化肽清除DPPH自由基能力达到Vc的83.64%,对羟基自由基清除率为78.06%,还原力大小约为Vc溶液的1/3。运用胃蛋白酶酶解鲟鱼鱼肠蛋白制备的酶解液对自由基的猝灭能力较好,具有一定的体外抗氧化活性。