本研究突破传统的馕坑烤馕,采用新型电烤箱烤馕工艺,主要研究了馕加工原辅料种类及配比、面团加工方式及焙烤方式对馕品质和风味形成的影响,馕制品烘烤过程丙烯酰胺的产生及控制,包装和贮藏条件对馕制品质及安全性影响,开发包装馕制品的包装防腐技术,并对馕制品中淀粉消化特性进行研究。(1)对新疆馕基本原料水、油、酵母、盐进行单因素试验,并在单因素的基础上,进行了正交优化试验,通过馕感官、比容、高径比及色差品质等的研究发现基本原料的比例对馕品质的影响是相互联系,相互制约的。经正交的方差分析得出,依据感官评价指标对馕品质影响大小顺序依次为:水>油>盐>酵母。(2)对烤箱烤制馕的基本工艺条件醒发温度、醒发时间、烘烤温度、烘烤时间和揉面次数进行单因素试验,并在单因素的基础上进行响应面优化试验。依据感官评价指标方差分析醒发温度对馕品质有显著影响(P≤0.05),烘烤温度、烘烤时间对馕品质有极显著影响(P<0.01)。醒发温度和醒发时间交互作用极显著,烘烤温度和烘烤时间交互作用极显著。通过Design-Expert软件优化分析,得出最优的工艺条件醒发温度32.44℃、醒发时间65.67 min、烘烤温度319.43℃、烘烤时间393.55 s。最后,对实验室自制馕和市售馕的氨基酸、风味物质、傅里叶红外光谱进行分析比较。氨基酸比较分析得出,所有检测的小麦粉和馕均能检测到17种氨基酸,自制馕的氨基酸总量均高于市售的5种馕,且市售馕之间存在差异。通过风味分析得出,从自制和市售馕样品中共检出18种挥发性物质,与市售馕相比,自制馕未检测到酮类、酯类和有机酸,其所检测出的挥发性物质较少。通过红外分析得出,不同品牌之间的小麦粉红外吸收峰位置都基本上相同,只是吸收强度有差异,相比于市售馕,自制馕的蛋白质、脂肪和碳水化合物等水平略低于市售馕,处于中间水平。(3)采用高效液相色谱法,研究不同辅料及不同的添加比例对馕中丙烯酰胺产生量的影响。经检测分析得,随着芝麻粉、核桃粉添加量的增加,丙烯酰胺生成量呈现先降低后增加的趋势;大豆分离蛋白粉、奶粉、黄豆粉的加入能够明显的抑制丙烯酰胺的生成,且随着添加量的增加,丙烯酰胺的生成量呈现明显的下降趋势;对比市场上的馕,测定出的丙烯酰胺含量不一,自制馕丙烯酰胺的含量在324μg/kg左右,相比较之下,含量相对较低。(4)在对新疆馕保藏技术研究中,在-20℃、-4℃和25℃贮藏条件下对三种包装方式(普通塑封包装、脱氧包装和真空包装)馕进行感官测评、拍照记录、水分测定、酸价测定和微生物检验,以研究随着贮藏时间的延长馕品质的变化趋势。在25℃的储存条件下,真空包装由于对松软的馕形成挤压,感官品质下降严重,油脂更容易析出,加速腐败变质,因此并不适合用于馕的包装。相对于普通塑封包装,脱氧包装在延长保质期上表现出更大的优势。4℃及-20℃的贮藏条件能够十分有效的延长保质期,三种包装方式在4℃及-20℃基本趋于一致。包装前的紫外灭菌及微波灭菌杀菌效果显著(P≤0.05),能起到延长保质期的作用。(5)在利用体外模拟淀粉消化来研究馕制品中淀粉的消化特性中,对唾液、胃液、及肠液进行模拟。对5种样品的游离葡萄糖(FG)、总淀粉(TS)、快速消化淀粉(RDS)、慢速消化淀粉(SDS)、抗性淀粉(RS)、水解指数(HI)、血糖生成指数(GI)、水解曲线、总多酚、总类胡萝卜素等指标进行测定。从曲线总体的淀粉水解速率来看,中裕馒头(ZM)和新疆馒头(XM)相似,中裕馕(ZN)、新疆馕(XN)和市售馕(SN)相似,馒头的淀粉水解率显著高于馕。馒头的HI及GI明显高于馕,新疆面粉制成的馕的HI和GI略高于中裕面粉馕和市售馕。总酚含量分别为36.17、55.38、29.67、41.46和65.77 mg GAE/100 gDM。馒头中的总类胡萝卜素的含量显著高于馕中,新疆面粉制成的样品其类胡萝卜素含量略高于中裕面粉制成的同类样品,在三种馕制品中,SN类胡萝卜素含量更高。