本研究以海带为原料,从多种乳酸菌中筛选出短乳杆菌发酵海带,并以动物模型探讨发酵海带的降血脂功效及其机制。主要研究内容和结果如下:1、短乳杆菌发酵海带工艺优化。采用短乳杆菌作为发酵海带的菌种,以活菌数作为评价指标,通过单因素实验研究海带液浓度、短乳杆菌接种量和发酵时间对海带发酵效果的影响,并采用正交试验对各因素进行优化。结果表明,短乳杆菌发酵海带的最优条件为:海带液浓度3.3%、短乳杆菌接种量4.6%、发酵时间25.7 h,在该条件下海带发酵液中的活菌数可达10~8CFU/m L以上。与未发酵海带相比,海带发酵液中的可溶性糖减少了28%,表明在发酵海带过程中短乳杆菌利用了海带液中的可溶性糖。2、海带短乳杆菌发酵液液对高脂饮食大鼠的降血脂功能研究。利用高脂膳食诱导高血脂大鼠,探究海带短乳杆菌发酵液的降血脂功效。海带短乳杆菌发酵液的干预明显地降低了肝脏指数和脂肪指数（P<0.05）,也显著地降低了血清和肝脏中胆固醇（TC）和甘油三酯（TG）水平（P<0.05）,显著地增强了肝脏中胆汁酸（TBA）含量（P<0.05）,提高了肝脏的氧化应激能力,同时,降低了肝脏的总脂肪含量,肝脏组织学检测也证实海带发酵液的干预对大鼠肝脏脂肪堆积有明显的改善作用。另外对粪便的检测结果表明,海带发酵液的干预显著地提高了高脂饮食大鼠粪便中TC、TG和TBA水平（P<0.05）,显著地增加了肠道中短链脂肪酸（乙酸、丙酸和正丁酸）含量（P<0.05）。这些结果表明发酵短乳杆菌海带液的干预有助于降低高血脂大鼠的血脂水平,通过血脂吸收减弱或增加消耗并促进脂质的排出,实现降血脂的功效。3、海带短乳杆菌发酵液的降血脂机制研究。从基因表达和肠道菌群水平探究海带短乳杆菌发酵液改善高脂饮食大鼠脂质代谢的潜在机制。海带发酵液对高脂饮食大鼠的干预明显地改变了肝脏中与脂质代谢相关基因的表达,显著地抑制了肝脏中HMGCR、ACAT2和SREBP-1C基因表达水平（P<0.01）,促进了肝脏中CYP7A1基因的表达水平（P<0.05）。从肠道菌群水平分析,海带发酵液的干预明显地改善了由高脂饮食引发的肠道菌群失调,恢复了高脂饮食大鼠肠道微生物结构和组成。发酵海带的干预明显地提高厚壁菌门的相对丰度（Lactobacillaceae,Ruminococcaceae,Lachnospiraceae和Clostridiaceae）,此外,通过对肠道菌群和血脂代谢指标进行相关性分析,结果表明Akkermansia丰度与大鼠体重、肝脏胆固醇含量、肝脏甘油三酯含量以及肝脏总脂肪呈负相关,而与血清高密度脂蛋白含量及粪便中的胆汁酸含量呈正相关。海带发酵液的干预,不仅明显地降低了脂质代谢相关基因的表达,提高胆固醇在肝脏的代谢能力,而且增加了肠道中Lactobacillaceae和Akkermansia的相对丰度。综上所述,本文系统地研究了短乳杆菌发酵海带工艺,其次,研究了海带发酵液对高脂饮食大鼠的降血脂作用,最后,从基因表达和肠道菌群两个层面分析了海带短乳杆菌发酵液体内降血脂的潜在机制。本文的研究结果为海带功能食品的开发提供了理论依据。