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本论文对以麦麸为基础培养基,猴头菌固态发酵制取麦麸可溶性膳食纤维进行了研究。在确定发酵菌种后,考察了装料量、料水比、氮源和无机盐的添加对发酵后基质中可溶性膳食纤维含量的影响,然后优化了培养基组分和培养条件,最后探究了最优培养基和发酵条件下猴头菌固态发酵过程中相关指标的变化情况。1、灵芝、平菇、猴头三种真菌均能在麦麸基质上生长,固态发酵后基质中的可溶性膳食纤维含量都有明显增加,其中猴头菌在水洗麦麸基质上生长后可溶性膳食纤维含量最高。采用神经网络建模与遗传算法寻优相结合的方法,优化了以水洗麦麸为主要原料的猴头菌固态发酵的培养基组分。结果表明,添加进每g水洗麦麸中的各种物质含量分别为(mg)：豆粕124.26、KH2PO40.18、ZnSO40.57、FeSO40.23和MgCl21.20。在此培养基组分下发酵后可溶性膳食纤维含量达到了13.06g/100g。2、应用Box-Behnken试验设计对猴头菌固态发酵条件进行了优化。由响应面实验得出,接种量5.0 m1、发酵温度26℃和时间7 d时,猴头菌固态发酵后培养基中的可溶性膳食纤维含量达到15.27g/100g。接种量和温度对发酵产可溶性膳食纤维有显著影响。接种量和发酵温度以及发酵温度和时间之间的交互作用显著,接种量和时间之间的交互作用不显著。3、考察了猴头菌固态发酵过程中培养基中的主要营养成分及淀粉酶、蛋白酶和羧甲基纤维素酶的代谢变化情况。结果表明,淀粉和不溶性膳食纤维在发酵过程总体均呈下降趋势。还原糖、游离氨基态氮、可溶性蛋白质、总蛋白、可溶性膳食纤维含量及淀粉酶、蛋白酶和羧甲基纤维素酶活力均呈先升高后降低的趋势。淀粉酶活力第4 d达到最高,还原糖含量在第5 d达到最大；在第7 d蛋白酶活力最高,此时可溶性蛋白含量也最大,而第8 d时游离氨基态氮含量达到了最大值；羧甲基纤维素酶活力在第5 d即最高,而可溶性膳食纤维在第7 d才达到最大值。