【摘 要】
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该试验采用最优混合设计法进行实验设计要汁、酸、稳定剂、糖对柿汁膳食纤维饮料的色泽、组织形态和滋味与气味及品质的影响.通过计算机模拟寻优,其色泽的最佳配比方案是果汁
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该试验采用最优混合设计法进行实验设计要汁、酸、稳定剂、糖对柿汁膳食纤维饮料的色泽、组织形态和滋味与气味及品质的影响.通过计算机模拟寻优,其色泽的最佳配比方案是果汁10%、酸0.11%、稳定剂0.20%、糖液为6.0%,组织与形态的最佳配比方案是果汁6%、酸0.10%、稳定剂0.18%、糖液7.16%滋味与气味的最佳配比方案为果汁8%、酸0.10%、稳定剂0.20%、糖液9.16%,综合品质最佳配比方案为果汁6.67%、酸0.10%、稳定剂0.20%、糖液8.49%.同时,通过对单宁含量的测定,确定了柿果的脱涩方法为3%石灰水浸果脱涩.测定了柿汁饮料中TDF、SDF、IDF三者的含量分别为6.5%、6%和0.5%.另外,还探讨了柿汁膳食纤维饮料的色泽保持问题以获得色香味俱佳,膳食纤维含量高的柿汁膳食纤维饮料.
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