在食品中,蛋白质经常被用作乳化剂。用蛋白稳定的O/W乳液的稳定性取决于乳滴表面的蛋白吸附层的密度和结构。蛋白吸附层能够阻止乳滴间的聚结从而稳定乳液。然而,由蛋白稳定的乳液对环境因素例如pH、离子强度和温度的影响极其敏感。当乳液的pH接近蛋白的等电点或者离子强度很高的时候,蛋白层间的静电排斥力降低,从而发生聚结和分层。为了灭菌或者消毒而对乳液进行热处理时,由于蛋白的热变性使得乳滴连接在一起而产生了聚集。在酸性pH环境中,植物蛋白不能有效地发挥功能作用,这是由于在接近其等电点时蛋白发生沉淀。大多数食品和饮料都是酸性的。因此,乳液在等电点处的稳定性降低限制了蛋白在食品和饮料行业中的应用。在植物蛋白中,大豆蛋白是大豆油产业的副产物,产量很高而且便宜。由于大豆蛋白是食品的重要成分并具有很高的营养价值和很好的乳化性能,因此在食品加工中得到了广泛的应用。但是,据我们所了解,在酸性条件下,具有长期稳定性的由大豆蛋白所稳定的乳液还没有被报道过。本论文工作是对大豆酸溶蛋白-葡聚糖共价复合物在中性pH的乳化性质进行了研究。我们利用Maillard反应中的Amadori重排制备了天然大分子大豆酸溶蛋白和葡聚糖的共价复合物。研究了二者在不同质量比条件下,反应时间对反应产物的影响。通过十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、浊度和光散射等分析方法确定了制备复合物的条件,发现共价复合物能够有效地提高大豆酸溶蛋白在酸性条件下的溶解性和分散性,为大豆酸溶蛋白乳化能力的提高提供了基础。我们利用超声乳化的方法,确定了乳化的条件。利用动态光散射考察了各种环境因素,例如pH、离子强度、加热、储藏等对乳状液的影响,发现由大豆酸溶蛋白与葡聚糖质量比为1:9所制备的共价复合物可以形成液滴尺寸为亚微米的稳定乳状液,即乳状液可以在酸性、盐溶液和加热以后长时间保持稳定。我们对乳状液进行了ζ-电位表征,由于大豆酸溶蛋白共价结合了葡聚糖有效地降低了乳滴在电场中的运动,使得ζ-电位减小。而更多的葡聚糖可以在液滴外层形成浓密的保护层,增加空间阻碍,因此可以屏蔽蛋白电荷带来的影响。我们利用AFM观察了溶液中共价复合物聚集形态和乳状液的液滴形态。在超声过程中,一部分蛋白聚集体被破坏,吸附在油-水界面上的蛋白形成了分子间的二硫键和氢键网络,这大大地增强了蛋白膜的强度。这几个因素共同导致了乳状液的稳定性。我们进一步证明了利用蛋白-多糖共价复合物和超声乳化是一种通用的制备稳定乳状液的方法。我们还对大豆酸溶蛋白-葡聚糖共价复合物在酸性条件下的乳化性能进行了初步研究。与在中性条件下的乳化相比,共价复合物在酸性表现出较差的乳化能力,其机理尚不清楚。这一部分工作有待于进一步完善。