开菲尔是一种特殊的发酵型乳制品，起源于俄罗斯北高加索山区一带，是一种由其发酵剂—开菲尔粒发酵所得的具有一定的起泡性，味微酸的乳饮料，深受人们的喜爱。开菲尔粒是一种黏性粒状的物质，由蛋白质、脂质和黏性多聚糖等物质组成。它上面含有复杂的微生物生态，各种微生物通过共生关系存在于开菲尔粒的表面或者内部，共同协作促进开菲尔粒的成长和形成开菲尔的独特风味。本文首次利用现代的方法和统计学知识系统研究了传统开菲尔粒中微生物共生体系的结构和特性、菌种分离筛选、开菲尔复合发酵剂的研制、保健功能探索等，主要包括3个方面的内容：(1)开菲尔粒中微生物的分离鉴定通过鉴定筛选，从湖南农业大学食品科技学院供试的开菲尔粒中分离出4株主要发酵菌株，通过生化鉴定，初步确定为嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus，La)，瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus，Lh)，嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus，St)和克鲁弗酵母(Saccharomyces Kluyveri，Sk)，且分别约占已分离出的总菌株数的32％，46.9％，14.2％和4.4％。(2)开菲尔粒中微生物特性研究对于4种开菲尔中的优势菌，即La、Lh、St、Sa，进行生长特性、酸度、粘度、乙醇含量等指标测定。研究表明单独培养时，当4种菌单独生长时，各种指标均会较在Kefir共生体系中不同。建立了这4个菌株的活菌数与光密度值(OD值)的线性回归方程。(3)开菲尔复合发酵剂的研制参照传统开菲尔产品的质量要求，采用这4株菌种，通过正交试验进行组合，测定各项指标后利用SPSS数据统计软件分析得出最佳配方的配比，并进行了MTT试验以检测发酵乳的抗肿瘤效果。结果表明由本研究所得到的配方发酵制得的发酵奶比传统开菲尔要好。