【摘 要】
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本文以植物蛋白(大豆分离蛋白和小麦蛋白)为原料,系统地研究了大豆分离蛋白膜、小麦蛋白膜和蛋白复合膜的制备工艺及其参数,以期为植物蛋白膜用作肠衣的研究提供可靠的基础数
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本文以植物蛋白(大豆分离蛋白和小麦蛋白)为原料,系统地研究了大豆分离蛋白膜、小麦蛋白膜和蛋白复合膜的制备工艺及其参数,以期为植物蛋白膜用作肠衣的研究提供可靠的基础数据.单因素试验研究了各因素对大豆分离蛋白膜、小麦蛋白膜和蛋白复合膜的抗拉强度、伸长率、水溶性、吸水率和水蒸气透过性的影响.通过响应面试验,分别确定了各因素对这三种膜的抗拉强度的交互作用,并得出了以抗拉强度为指标的最佳工艺条件.在不包装肉馅的前提下,对植物蛋白膜、天然肠衣以及胶原蛋白肠衣膜蒸煮前后的性能进行了比较研究.灌装肉馅并蒸煮后发现,用植物蛋白膜包装的香肠比用胶原蛋白肠衣包装的香肠色泽更好,味道更香,但外观不如后者饱满.
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