郫县豆瓣被称为川菜之魂,因其味鲜辣醇厚、酱酯香浓郁深受消费者喜爱,也是红烧菜肴、火锅底料等原材料,产品远销海外。目前关于其研究主要集中于其后发酵过程中具体的挥发性风味物质上,对于其呈味物质和风味前体物质研究较少。且由于郫县豆瓣特殊的翻、晒、露制作技艺使得其可能积累生物胺这类对人体有害的物质。基于以上问题,本课题以不同后发酵期的郫县豆瓣为研究对象,通过气相(GC)、高效液相(HPLC)、扫描电镜(SEM)等方法检测了脂肪酸、糖类化合物、生物胺的种类与含量以及微观结构的不同,以期为优化郫县豆瓣风味以及食用安全性的提升提供科学依据,以实现传统制品郫县豆瓣的标准化、规模化生产。具体研究结果如下:通过石油醚提取、硫酸-甲醇甲酯化,气相色谱内标法定性定量分析了8个不同后发酵期郫县豆瓣的脂肪及脂肪酸变化过程。结果表明:粗脂肪含量为3.5%~4.5%,总脂肪酸含量为8.26~18.48 mg/g;不同后发酵期均检测出9种脂肪酸,分别为:亚油酸(4.96~11.67 mg/g)、油酸(1.18~2.71 mg/g)、棕榈酸(0.75~1.65 mg/g)、亚麻酸(0.40~0.89 mg/g)、硬脂酸(0.29~0.85 mg/g)、肉豆蔻酸(0.13~0.30 mg/g)、反式油酸(0.12~0.23 mg/g)、棕榈油酸(0.05~0.14 mg/g)、月桂酸(0.03~0.11 mg/g)。主成分分析结果表明,提取到前两主成分的贡献率分别为75.09%、15.21%,累积贡献率达90.30%,可较好反映所有脂肪酸组成的基本信息,同时可将后发酵期脂肪酸变化大致分为三个阶段,分别为后发酵前期(1~3 M)、发酵中期(6~9 M)和发酵后期(12~36 M),且脂肪酸在后发酵前期的变化程度远远大于发酵中后期。且脂肪酸与微生物之间相关性表明,在郫县豆瓣后发酵过程中脂肪酸与微生物之间呈阶段性的增长或抑制的关系,乳酸杆菌、嗜盐菌、克雷伯氏菌、分支孢子菌、青霉菌属、毛霉会促进脂肪酸的形成。采用水杨酸法及高效液相-示差检测(HPLC-RID)对不同后发酵期郫县豆瓣总糖、还原糖变化及相关糖类种类和含量进行测定。结果表明,郫县豆瓣后发酵阶段总糖含量为6.811%~12.257%、还原糖含量为4.426%~8.425%,共检测到7种糖类物质(果糖、葡萄糖、蔗糖、棉子糖、水苏糖、半乳糖、阿拉伯糖),总糖类化合物的含量为(17.801~39.291 mg/g)。葡萄糖、果糖为主要糖类物质,其次为蔗糖。葡萄糖含量逐渐降低;果糖含量先降低后升高,到3年熟化期含量较高;蔗糖在发酵后期含量较高,可能是区分深熟期与前面阶段的潜在指标。18月份时总糖分含量最低为17.801 mg/g。通过苯甲酰氯柱前衍生-高效液相色谱法对郫县豆瓣不同发酵过程生物胺变化进行分析。结果表明,后发酵阶段共检测到6种生物胺,分别为组胺、亚精胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、色胺,总生物胺含量为30.48~100.54 mg/kg。亚精胺、β-苯乙胺与组胺为主要生物胺;随着发酵的进行组胺、β-苯乙胺含量相对稳定;其他生物胺含量较低且发酵期间变化不显著;腐胺(1.55 mg/kg)仅在第24个月样品中检出。生物胺与微生物相关性分析表明,在整个发酵阶段,微生物与生物胺的形成与降解关系极其复杂,微生物与生物胺的生成、降解具有特异性,没有一类微生物对全部生物胺有生成或者降解的关系。通过扫描电镜(Scanning electron microscope,SEM)和激光扫描共聚焦显微镜(Confocal laser scanning microscopy,CLSM)可直观观察到郫县豆瓣后发酵期淀粉和蛋白质的分布与变化。结果表明淀粉颗粒随着后发酵的进行逐渐裂解,酶蛋白始终紧紧围绕在淀粉的周围以水解淀粉为微生物的生长繁殖提供能量,使郫县豆瓣在时间的作用下逐步成熟。