近年来,肥胖症、高血糖、高血脂等一些慢性疾病的发病率呈一定的上升趋势,因此,富含不可消化碳水化合物的膳食因其所含较低的热量已成为这些慢性疾病患者的首选食物。膳食纤维被誉为“第七大营养素”,对人体健康具有重要的作用。但现阶段有研究指出,应该把膳食纤维的概念扩大到能到达盲肠的所有物质成分的总称,并将其定义为不可消化部分(Indigestible fraction,IF),此研究在营养学观点上更有意义。而豆渣作为一种来源于传统大豆制品生产过程中的主要副产物,其膳食纤维含量高达62.92%。但目前一般都是作为动物饲料或者废弃物丢掉,这不仅浪费资源,还污染环境。所以为提高豆渣的生物利用率,本文以新鲜豆渣为原料,通过体外模拟人体胃肠道消化系统获得IF,并分析比较IF与豆渣原料在基本营养素、主要理化特性及生理功能特性方面的差异,探究IF对小鼠降血糖、血脂及控制肥胖方面的效果。研究结果如下:1.豆渣中IF含量高达90.64%,其中iIF(insoluble IF)占绝大部分,占整个IF含量的94.92%,而sIF(soluble IF)仅含5.08%。IF中DF含量最为丰富,达56.54%,且其中SDF含量为23.75%,此外,IF抗性蛋白含量丰富,约为18.21%,其他如抗性淀粉、矿物质等成分的含量为20.03%。而且,豆渣中缩合单宁的含量较高,IF则富含水解多酚。2.温度对豆渣原料和IF的持水力具有显著性影响,其持水力在37℃条件下时明显高于25℃条件下的,但对其膨胀力和结合水力则无显著性影响。在37℃条件下,IF的持油力明显提高,但豆渣原料的持油力则不受温度影响。从色度指标来看,IF的L*值显著高于豆渣原料的,而a*和b*值则显著小于豆渣原料的,这说明IF的颜色较豆渣原料更亮白,感官效果更佳。3.与豆渣原料相比,IF及不同改性方式处理的SDF均能在一定程度上提高胆酸、胆固醇吸附力,而且所有样品的胆固醇吸附力均是在pH 2时显著大于pH 7时(除高压均质改性)。在抗氧化力方面,所有处理方式均能显著降低抗氧化力(除高压均质+酶改性SDF)。4.大豆膳食纤维,尤其是水溶性DF对降低高脂小鼠体重、空腹血糖值、总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白和动脉硬化指数,提高高密度脂蛋白效果显著,对控制小鼠体脂含量作用明显。