泥鳅(Misgurnus anguillicaudatus)广泛分布在我国各地天然淡水域中,其可食部分蛋白质含量在17%以上,脂肪含量在2%左右,是一类典型的高蛋白低脂肪鱼类。因其营养价值高、肉质鲜美,近年来国内外市场需求量不断加大,活泥鳅未经宰杀、包装等处理直接进入市场的这种消费方式会逐步被淘汰,鲜泥鳅的贮藏保鲜及其深加工制品研究显得尤为重要。贮藏保鲜过程包括运输、加工、销售等多项环节,各环节的环境条件都不尽相同,因此本文针对鲜泥鳅在贮藏过程中贮藏温度、包装方式对其肉质理化性质、肌原纤维蛋白功能性质的影响以及鲜泥鳅鱼糜凝胶的制备工艺进行了研究,主要结论如下：(1)贮藏温度对空气包装泥鳅肉在贮藏过程中的理化性质有显著影响。随着贮藏时间的延长,试样泥鳅肉的菌落总数、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值、汁液流失率、鱼肉色泽中的b*值均呈逐渐上升的趋势；其鱼肉色泽的L*值、a*值以及感官评分均呈逐渐下降的趋势；其pH值均呈先下降后上升的趋势；其剪切值均呈先上升后下降的趋势。其中特殊情况有,25℃下的pH值和硫代巴比妥酸值分别呈持续上升和先上升后下降的趋势：组胺的测定在各贮藏温度条件下的贮藏过程中,均未达到有效检测含量。感官评价、菌落总数、挥发性盐基氮值可作为不同贮藏温度下空气包装泥鳅肉鲜度的评价性指标,空气包装泥鳅肉在4℃、12℃和25℃下分别贮藏到6d、3d和12h时为货架期终点,其菌落总数和TVB-N值依次分别为：5.92 lgcfu/g,12.9 mg/100g;6.04 lgcfu/g,13 mg/100g;5.8lgcfu/g,12.48 mg/100g；pH值、硫代巴比妥酸值、鱼肉色泽、汁液流失率、剪切值可作为参考性指标；组胺可不考虑。(2)气调包装对泥鳅肉冷藏过程中的品质有显著的保护作用,CO2浓度越高泥鳅肉的贮藏货架期越长,当CO2浓度超过50%时其效果无显著差异(P>0.05)。75%CO2+25%N2和50%CO2+50%N2气调包装组4℃下冷藏的货架期至少为10d,25%C02+75%N2气调包装组4℃下冷藏的货架期为8d。气调包装下冷藏泥鳅肉的优点是可抑制菌落总数、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值的增长,对鱼肉僵直后pH的回升、鱼肉色泽的变化以及剪切值的变化有延缓作用；其缺点是高浓度C02会加重泥鳅肉的汁液流失,且75%的C02会导致包装袋严重塌陷。故应当选择适当CO2浓度的气调包装对鲜泥鳅肉进行贮藏保鲜,50%的CO2较为适宜。(3)在冷藏过程中,空气包装组和气调包装组泥鳅肌原纤维蛋白功能性质的变化趋势基本一致,两组包装试样泥鳅肉肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性指数、乳化稳定性、凝胶强度以及凝胶保水性均呈先上升后下降的趋势；疏水性均呈先下降后上升的趋势；凝胶白度,呈逐渐降低的趋势；肌原纤维蛋白流变学性质的G’在受热过程中均呈上升-下降-上升的趋势,在贮藏过程中G’的第一个峰值均呈先上升后下降的趋势,在85℃时,空气包装组和气调包装组试样泥鳅肉肌原纤维蛋白的G’分别在第3d和第4d时最大,这与凝胶强度的测定结果一致。且气调包装组对泥鳅肌原纤维蛋白有明显的保护作用。(4)泥鳅鱼糜凝胶制备时,采用先40℃保温30min再90℃保温20min的分段式加热方式所形成的凝胶特性最好；使用不同种类食品胶复配添加时,添加黄原胶-魔芋胶-卡拉胶(3：1：3)所形成的凝胶特性最好；TG酶最适添加量为0.3%;SPI最适添加量为3%；复配胶(黄原胶：魔芋胶：卡拉胶=3：1：3)最适添加量为0.6%。