鲜湿米粉水分含量高,易粘结成团和老化断条,储藏期短,干米粉水分含量低,蒸煮时间长和蒸煮损失大,但储藏期久。通过调节水分含量制备半干米粉,是解决上述问题的有效途径,而关于半干米粉的研究尚未见报导。本文针对江西米粉,通过peleg模型研究复水温度、时间与江西米粉水分含量的关系,探讨水分含量对半干江西米粉品质的影响,研究半干江西米粉的杀菌保鲜工艺,开发一种半干江西米粉。相关研究结论如下:（1）Peleg模型能较好拟合半干江西米粉吸水过程;速率常数K₁和平衡容量常数K₂与温度呈负相关关系;K₁和K₂与温度的拟合以及K₁与Arrhenius方程的拟合,都在60-70℃出现断裂点,分别对30-60℃和70-100℃进行拟合均具有较好线性关系;得到的两个温度段拟合方程均具有较好预测性。复水温度越高,米粉糊化度和粘性越大,蒸煮时间越短,米粉表面凹凸不平和孔洞越多,因此,综合考虑选择60℃复水制备半干江西米粉。（2）水分含量（20-60%）对江西米粉断条率、蒸煮时间、碘蓝值都有显著影响,水分含量在40%以上的米粉断条率显著升高,而水分含量在40%以下的米粉蒸煮时间过长（超过7 min）、蒸煮损失过大,因此,通过对江西米粉各项品质的综合考虑,选择40%水分含量米粉作为半干江西米粉。（3）通过考查热力杀菌温度、时间和浸酸浓度对半干江西米粉菌落总数和感官评分的影响,在单因素的基础上进行正交试验,综合考虑选择A₃B₂C₂（即杀菌温度100℃、时间30 min、浸酸浓度0.75%）作为半干江西米粉保鲜工艺;半干江西米粉在25℃下储藏,工艺A（杀菌温度100℃、时间30 min）保质期在90天左右,工艺B（杀菌温度100℃、时间30 min、浸酸浓度0.75%）保质期可达180天;储藏过程中半干江西米粉品质保持良好。半干江西米粉蒸煮时间短、断条率低和保质期长,较好地弥补了鲜湿米粉和干米粉的不足,能满足现代快节奏生活的需求。