本研究以罗非鱼加工下脚料为原料，采用AS．1398中性蛋白酶、复合蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶5种不同的蛋白酶对罗非鱼下脚料进行酶解实验，对5种不同蛋白酶水解罗非鱼下脚料的水解工艺条件进行了研究。结果表明，AS．1398中性蛋白酶和复合蛋白酶对温度的变化比较敏感，酶解的最适温度分别在45℃和50℃附近，胰蛋白酶和风味蛋白酶水解罗非鱼下脚料的最适温度均在50℃附近，木瓜蛋白酶具有较好的热稳定性，酶解的最适温度在60℃附近；木瓜蛋白酶水解罗非鱼下脚料的最适加酶量为0.6％，AS．1398中性蛋白酶、复合蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶4种蛋白酶水解罗非鱼下脚料的最适加酶量为0.3％；5种蛋白酶水解罗非鱼下脚料的最适pH值均为7.0；木瓜蛋白酶水解罗非鱼下脚料的最适酶解时间为1h，AS．1398中性蛋白酶水解罗非鱼下脚料的最适酶解时间为3h，复合蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶这3种蛋白酶水解罗非鱼下脚料的最适酶解时间均为4h；5种蛋白酶水解罗非鱼下脚料最经济的液固比在3∶1左右。以水解度作为评价蛋白酶水解能力的指标，在各自最适的酶解条件下比较各种不同蛋白酶的水解能力，结果表明AS．1398中性蛋白酶的水解能力最高，水解度达到35.20％；文章还制定了罗非鱼下脚料水解液的感官评分标准，对各种不同蛋白酶水解罗非鱼下脚料所得水解液的风味进行评价，结果表明，用风味蛋白酶水解罗非鱼下脚料得到的水解液风味最好，具有浓郁的鱼香味，而木瓜蛋白酶水解得到的水解液风味较差。选用复合蛋白酶和胰蛋白酶分别对罗非鱼下脚料进行单酶水解实验，通过正交试验分析，确定复合蛋白酶单酶水解罗非鱼下脚料的最佳工艺条件为：酶浓度0.7％、水解温度50℃、水解时间5h、pH值7.0、液固比5∶1，在此条件下对罗非鱼下脚料进行水解，得到水解液的水解度为34.81％；胰蛋白酶单酶水解罗非鱼下脚料的最佳工艺条件为：酶浓度0.7％、水解温度50℃、水解时间5h、pH值7.0、液固比5∶1，在此条件下对罗非鱼下脚料进行水解，得到水解液的水解度为35.16％。采用AS．1398中性蛋白酶和风味蛋白酶两种作用方式不同的蛋白酶协同对罗非鱼下脚料进行酶解，通过二次正交旋转组合设计建立酶比例X₁、水解温度X₂和水解时间X₃与水解度Y之间的动态数学模型；运用响应面分析法对工艺条件参数进一步进行优化，得到双酶组合水解的最佳工艺条件为：酶比例为2.18∶1，温度为52.3℃，水解时间为4.8h，在此工艺条件下对罗非鱼下脚料进行酶解所得到的水解液的水解度可达到47.32％；对双酶水解罗非鱼下脚料所得水解液中的氨基酸进行测定，测定结果表明，双酶水解得到的水解液中必需氨基酸种类齐全且丰富，呈味氨基酸含量也非常丰富。