本论文以优质经75℃15秒巴氏杀菌的牛奶为试验材料，研究了0、4、20℃下将二氧化碳充入到巴氏奶中，研究二氧化碳对巴氏奶的最佳保鲜条件；以及0、4、20℃下，协同二氧化碳和乳酸链球菌素(Nisin)共同作用于巴氏奶中，研究其对巴氏奶的最佳保鲜条件。主要研究内容如下： 1.研究了巴氏杀菌奶各种菌群的生长曲线，针对巴氏杀菌奶中在不同期间占优势的各种菌群，采用选择性培养基进行培养。在4℃培养的19天内，共出现了四个期间。①抑制期；②假单胞菌期；③乳链球菌期;④乳杆菌期。结果表明：与原料奶对比，经巴氏杀菌处理的牛奶同样出现四个时期。若结合4℃低温贮存，巴氏杀菌奶货架期可延长到7天(4.37Logcfu/ml)，未超出国家标准4.48Logcfu/ml。在货架期贮存期间，主要腐败菌群为假单胞菌群。 2.复合保鲜配方1采用协同二氧化碳和温度共同作用，根据货架期间各微生物、感官、理化指标的变化情况，找出巴氏杀菌奶最佳保鲜条件。即在巴氏奶中充入2.03、11.43、28.6、42.87、57.16mmol/L，二氧化碳并分别在0、4、20℃进行贮存。脱气前，每天检测巴氏奶中pH值、滴定酸度、微生物、酶活性、热稳定性和各物质含量的变化情况；脱气后，每天检测巴氏奶中感官品质变化情况；并对比比较稳定性、滴定酸度和pH。 结果表明：脱气前，①二氧化碳溶解在巴氏奶中对假单胞菌(一)和总菌数均有较好的抑菌作用，并且随着二氧化碳浓度的提高，抑菌效果越明显。②对蛋白水解酶有明显抑制效果(P＜0.05)，对脂肪水解酶效果不明显(p＞0.05)。从对巴氏奶中各物质百分含量的影响效果看，这与蛋白水解和脂肪水解作用效果一致：③对巴氏杀菌奶的热稳定性影响显著(p＜0.05)，pH值下降(p＜0.05)；滴定酸度上升(p＜0.05)④二氧化碳浓度与酸度与pH值和滴定酸度呈非线性变化；而其脱气后，对巴氏杀菌奶的感官品质影响不显著(p＞0.05)，对乳热稳定性、pH值和滴定酸度效果均较好。 巴氏奶的最佳保鲜条件为：0℃/42.87mmol/LCO2货架期为11天。 3.复合保鲜配方2在通入最佳二氧化碳最佳浓度的基础上，采用协同添加0、40、150、400U/gNisin，Nisin与温度协同作用，根据货架期间各微生物、感官、理化指标的变化情况，找出巴氏杀菌奶最佳保鲜条件。即充入最佳浓度42.87mmol/LCO2于巴氏杀菌奶中，脱气前，每3天检测巴氏杀菌奶中pH值、滴定酸度、微生物、酶活性、热稳定性和常规指标的变化情况：脱气后，每三天检测巴氏杀菌奶中感官品质变化情况：并对比比较稳定性、滴定酸度和pH。 结果表明：脱气前，①添加Nisin后的巴氏杀菌奶对总菌数有较好的抑菌作用，并且随着Nisin浓度的提高，抑菌效果越明显。虽然对假单胞菌数作用效果不明显，但并无毒副作用。②对蛋白水解酶有明显抑制效果(p＜0.05)，对脂肪水解酶效果不显著(p＞0.05)。从对巴氏奶中各物质百分含量的影响效果看，与蛋白水解和脂肪水解作用效果一致。③对巴氏杀菌奶的热稳定性影响不显著(p＞0.05)，滴定酸度上升(p＜0.05)，pH值下降(p＜0.05)；其脱气后，对巴氏杀菌奶的感官品质影响不显著(p＞0.05)，对乳热稳定性、pH值和滴定酸度效果更好。 巴氏奶的最佳保鲜条件为：0℃/42.87mmol/LCO2/400IU/gNisin货架期为18天。