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新疆地域辽阔，生态环境各具特色，适合种植酿酒葡萄的地方很多。近两年来，发展具有地域特色的葡萄酒逐步成为研究热点。本文以赤霞珠干红葡萄酒为试验材料，采用SPME-GC/MS和HPLC-ESI-MS等方法对新疆四个不同产区(伊犁河谷、天山北麓、焉耆盆地和吐哈盆地)葡萄酒的挥发性香气成分、非花色苷酚类物质和花色苷类物质、及其在瓶储期内的品质变化进行系统的研究，阐明了四个产区赤霞珠干红葡萄酒的品质特征和风味特征。主要结果如下：
1.通过对四个产区赤霞珠葡萄酒中理化指标的检测可以看出，气候炎热干旱的吐哈盆地产区的葡萄酒色度值和干浸出物含量显著高于其他三个产区，而伊犁河谷地区赤霞珠的残糖含量在新疆产区最高。酚类物质含量(总酚、单宁、花色苷和非花色苷酚类物质)分析可知，位于南疆地区的吐哈盆地和焉耆盆地的赤霞珠葡萄酒中总酚的含量最高，焉耆盆地的类黄酮含量明显高于其他三个产区，而吐哈盆地的总类黄酮含量最低。南疆产区(吐哈盆地和焉耆盆地)赤霞珠葡萄酒总单宁含量相比北疆产区(天山北麓和伊犁河谷)含量高30%。焉耆盆地葡萄酒的总花色苷的含量最高。将四个产区赤霞珠葡萄酒在六个瓶储期期间的品质指标，结合主成分分析探究判定出各产区的在短期瓶储间品质达到最佳的时间基本相似，伊犁河谷、天山北麓和焉耆盆地均为陈酿第6月，吐哈盆地为第9个月。
2.采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱串联仪，分析研究了不同产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的差异，共鉴定出50种香气成分，包括酯类、醇类、酸类、萜烯类和醛酮类。总体说来，四个产区的赤霞珠干红葡萄酒香气成分种类基本相近，但天山北麓产区的赤霞珠葡萄酒香气成分相比其他产区有显著差异。对香气成分进行系统的统计学差异分析(结合热图聚类、随机森林和主成份)后初步确立了四个产区赤霞珠干红葡萄酒的特征香气成分。结果发现以花香为特征的苯丙氨酸衍生物类香气和具有石碳酸味的2,4-二叔丁基苯酚均与天山北麓产区关联度很高，由主成分的分析结果可知，丁二酸二乙酯和苯乙醇对于天山北麓产区挥发性香气成分的主成分贡献率很大。
3.利用超高效液相色谱结合三重四级杆质谱(UPLC-MS/MS)对赤霞珠葡萄干红酒中酚类物质的种类、含量及特征性进行探讨。非花色苷酚类物质的的研究中共鉴定出34种组分，且四个产区的赤霞珠葡萄酒中的酚类物质种类相同，包括6种黄烷-3-醇、15种黄酮醇、7种羟基苯甲酸、4种羟基肉桂酸和2种芪类物质。不同产区的酚类物质总量差异显著，焉耆盆地产区赤霞珠葡萄酒中黄酮醇和芪类总含量最高，而天山北麓赤霞珠葡萄酒中的黄烷-3-醇和酚酸总含量最高。采用统计学差异分析发现水杨酸、对香豆酸、咖啡酸和没食子酸这四种酚酸对天山北麓产区的酚类物质的主成分贡献率很大，香草酸、丁香酸和对羟基苯甲酸三种酚酸对吐哈盆地产区贡献较大，非瑟酮、原儿茶酸、龙胆酸和白皮杉醇与伊犁河谷产区关联性较大，芦丁、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、山奈酚-3-O-葡萄糖和根皮苷四种黄酮醇为焉耆盆地的酚类物质主成分贡献较大。
4.采用超高效液相色谱结合三重四级杆质谱对四个产区赤霞珠干红葡萄酒中花色苷物质的进行研究，共鉴定出22种单体花色苷组分，结果发现甲基化与非甲基化修饰比例和花色苷B-环3-取代花色苷与35-取代花色苷的比例，主要由品种的遗传因素决定，产区的差异只能在一定程度上增加或减少修饰的比例。但产区差异对糖基酰化修饰的比例影响很大，尤其是肉桂酰化修饰的花色苷。
另外本实验采用热图聚类和随机森林分析对赤霞珠葡萄酒的单体花色苷成分进行鉴别和研究，结果发现吡喃型花色苷对焉耆地区贡献率较大，二甲花翠素及其乙酰化类花色苷对伊犁河谷地区贡献率较大。
1.通过对四个产区赤霞珠葡萄酒中理化指标的检测可以看出，气候炎热干旱的吐哈盆地产区的葡萄酒色度值和干浸出物含量显著高于其他三个产区，而伊犁河谷地区赤霞珠的残糖含量在新疆产区最高。酚类物质含量(总酚、单宁、花色苷和非花色苷酚类物质)分析可知，位于南疆地区的吐哈盆地和焉耆盆地的赤霞珠葡萄酒中总酚的含量最高，焉耆盆地的类黄酮含量明显高于其他三个产区，而吐哈盆地的总类黄酮含量最低。南疆产区(吐哈盆地和焉耆盆地)赤霞珠葡萄酒总单宁含量相比北疆产区(天山北麓和伊犁河谷)含量高30%。焉耆盆地葡萄酒的总花色苷的含量最高。将四个产区赤霞珠葡萄酒在六个瓶储期期间的品质指标，结合主成分分析探究判定出各产区的在短期瓶储间品质达到最佳的时间基本相似，伊犁河谷、天山北麓和焉耆盆地均为陈酿第6月，吐哈盆地为第9个月。
2.采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱串联仪，分析研究了不同产区赤霞珠干红葡萄酒挥发性香气成分的差异，共鉴定出50种香气成分，包括酯类、醇类、酸类、萜烯类和醛酮类。总体说来，四个产区的赤霞珠干红葡萄酒香气成分种类基本相近，但天山北麓产区的赤霞珠葡萄酒香气成分相比其他产区有显著差异。对香气成分进行系统的统计学差异分析(结合热图聚类、随机森林和主成份)后初步确立了四个产区赤霞珠干红葡萄酒的特征香气成分。结果发现以花香为特征的苯丙氨酸衍生物类香气和具有石碳酸味的2,4-二叔丁基苯酚均与天山北麓产区关联度很高，由主成分的分析结果可知，丁二酸二乙酯和苯乙醇对于天山北麓产区挥发性香气成分的主成分贡献率很大。
3.利用超高效液相色谱结合三重四级杆质谱(UPLC-MS/MS)对赤霞珠葡萄干红酒中酚类物质的种类、含量及特征性进行探讨。非花色苷酚类物质的的研究中共鉴定出34种组分，且四个产区的赤霞珠葡萄酒中的酚类物质种类相同，包括6种黄烷-3-醇、15种黄酮醇、7种羟基苯甲酸、4种羟基肉桂酸和2种芪类物质。不同产区的酚类物质总量差异显著，焉耆盆地产区赤霞珠葡萄酒中黄酮醇和芪类总含量最高，而天山北麓赤霞珠葡萄酒中的黄烷-3-醇和酚酸总含量最高。采用统计学差异分析发现水杨酸、对香豆酸、咖啡酸和没食子酸这四种酚酸对天山北麓产区的酚类物质的主成分贡献率很大，香草酸、丁香酸和对羟基苯甲酸三种酚酸对吐哈盆地产区贡献较大，非瑟酮、原儿茶酸、龙胆酸和白皮杉醇与伊犁河谷产区关联性较大，芦丁、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、山奈酚-3-O-葡萄糖和根皮苷四种黄酮醇为焉耆盆地的酚类物质主成分贡献较大。
4.采用超高效液相色谱结合三重四级杆质谱对四个产区赤霞珠干红葡萄酒中花色苷物质的进行研究，共鉴定出22种单体花色苷组分，结果发现甲基化与非甲基化修饰比例和花色苷B-环3-取代花色苷与35-取代花色苷的比例，主要由品种的遗传因素决定，产区的差异只能在一定程度上增加或减少修饰的比例。但产区差异对糖基酰化修饰的比例影响很大，尤其是肉桂酰化修饰的花色苷。
另外本实验采用热图聚类和随机森林分析对赤霞珠葡萄酒的单体花色苷成分进行鉴别和研究，结果发现吡喃型花色苷对焉耆地区贡献率较大，二甲花翠素及其乙酰化类花色苷对伊犁河谷地区贡献率较大。