稻米产业是江苏省重要的农业基础产业,近年来,按照“打造新时代江苏鱼米之乡”规划,全省全力推进优良食味稻米产业发展。筛选优质稻米品种,提高大米食味品质,加强优质稻米生产的任务十分重要。当前,江苏省常规水稻种植类型为软稻（半糯粳稻）和普通粳稻。其中软稻具有直链淀粉含量低（2%-13%）、食用品质佳的特点,近几年推广面积达到江苏省水稻种植总面积的一半。目前我国稻米评价标准具有片面性和广泛性,无法客观反映江苏省稻米品质情况。因此,研究江苏省稻米品质特性,建立适用于江苏省优质稻米的评价体系极为重要。基于此,本课题对74份江苏省粳稻进行了全面系统的品质分析,确定影响江苏省粳稻食用品质的关键指标。以期建立适合江苏省粳稻品质评价体系,阐明影响其食味品质的关键因素,为优质稻的培育提供理论支撑。1.系统对比了江苏省内43份软米和31份普通粳米的碾磨品质、外观品质、理化品质和蒸煮食用品质。结果表明:软米的碾磨品质和外观品质普遍劣于普通粳米,整精米率平均值（59.14%）低于普通粳米整精米率（62.03%）;垩白粒率（26.02%）和垩白度平均值（7.43%）均高于普通粳米的垩白粒率（16.83%）和垩白度（4.28%）;软米和普通粳米的基本理化品质差异显著,软米的直链淀粉含量（5.58%-10.04%）显著低于普通粳米（13.20%-23.58%）,软米的蛋白质含量平均值（7.07%）低于普通粳米（7.48%）;软米具有更好的食味品质,软米米饭的食味值、感官评分均高于普通粳米米饭,且软米米饭具有较低的硬度（3.69 kgf）、较高的黏度（0.71 kgf）和弹性（0.71）。软米的峰值黏度和崩解值平均值均高于普通粳米,终值黏度和回生值平均值均低于普通粳米。因此,相对而言,软米具有低直链淀粉、高食味和高垩白的特点。2.对江苏软米和普通粳米的理化性质与蒸煮食用品质进行相关性分析,结果表明:软米的米饭食味值与直链淀粉含量呈正相关（R~2=0.7137）,与蛋白质含量无显著相关性;普通粳米的米饭食味值与蛋白质、直链淀粉含量均呈负相关（R~2=0.7941、R~2=0.3455）;软米和普通粳米的直链淀粉含量均与崩解值呈极显著负相关（p<0.01）,与回生值呈极显著正相关（p<0.01）。软米米饭食味值与崩解值呈显著负相关（p<0.05）,与回生值呈显著正相关（p<0.05）;普通粳米米饭食味值与崩解值呈显著正相关（p<0.05）,与回生值呈显著负相关（p<0.05）;于软米而言,较低的崩解值和较高的回生值使其具有优良的食用品质,使得软米米饭硬度黏度适中,软而不烂。同时,崩解值在800 c P-1200 c P之间,回生值在500 c P-800 c P之间的软米和普通粳米具有较高的食味值。3.进一步研究了软米和普通粳米中淀粉的理化特性和结构特性及其各特性间的相关性。理化特性结果表明,与普通粳米淀粉相比,软米淀粉具有较低的直链淀粉含量;较高的峰值黏度和崩解值,较低的终值黏度和回生值;较强的凝胶网络结构;此外,软米淀粉和普通粳米淀粉的水溶性指数和膨润力随着温度的增加而增加。粒径分布结果表明,软米淀粉的粒径分布受品种影响较大,小颗粒占比较高,且D50、D90分布范围较普通粳米淀粉更广。结晶结构表明,软米淀粉的结晶度和表面有序度较大,半结晶层厚度较小。分子结构表明,软米淀粉的分子量、分支密度和短支链比例均高于普通粳米淀粉,长支链比例低于普通粳米淀粉。综上所述,直链淀粉含量和支链淀粉的链长分布是影响淀粉理化特性和结构特性的主要原因。4.对淀粉的理化特性和结构特性与米饭食用品质进行相关性分析。结果表明:直链淀粉含量与硬度显著正相关（p<0.05）,与黏度极显著负相关（p<0.01）;淀粉分子大小和链长分布是影响米饭硬度和黏度的重要因素,硬度与支链淀粉的长支链含量（B2和B3）显著正相关（p<0.05）,黏度与支链淀粉的短支链含量（A和B1）极显著正相关（p<0.01）。因此,支链淀粉的短支链和长支链含量是影响软米和普通粳米米饭食用品质的主要原因。