实验将青稞全粉原料添加碎米粉复配混合后,采用双螺杆挤压改性,使青稞全粉挤压米适度糊化和膨化,青稞口感得以改善,且同时保留青稞特有营养元素。实验采用单因素试验,回归响应面实验,优化了青稞挤压米制粒工艺,最佳工艺参数为青稞添加比例为15%,单甘酯添加量为0.6%,水分添加量为22%挤压糊化区温度为112℃,物料进料量为13kg/h,双螺杆转速为107.5r/min,切割刀转速为1110r/min,最佳工艺产品感官评价得分为94.2分,其中糊化区温度、双螺杆转速、温度和螺杆转速交互作用对青稞米产品影响较显著,制得的青稞米米粒膨化度为1.50,容重0.76g/ml,碱消值为4-5级,糊化温度适中。RVA快速粘度测量结果为挤压后的米粉糊化温度降低,回生值减小。SEM扫描电镜观察到青稞挤压米米粒内部板结,有明显裂痕,DSC差示量热扫描的青稞米吸热减少,热量变化稳定,XRD结晶测定显示青稞米挤压后晶型由A-型变为V-型晶体,淀粉由玻璃态变为半晶型高弹态,米粒抗回生性较好。青稞米质构结果显示青稞米硬度适当,米饭胶黏性和咀嚼性良好。青稞挤压米的膨化度较低,而青稞米卷膨化度较高。将西藏优质青稞全麦粉、米粉、调味料混合均匀后挤压膨化,添加果胶脂肪替代物作为注芯材料,研制出一种低脂肪含量的的全麦粉青稞膨化米卷,同时探索了膨化机的最佳工艺参数,并对不同工艺的膨化米卷进行了质构分析和感官评价,筛选了品质优良的膨化青稞米卷。在产品感官品质良好的情况下,以青稞米卷膨化度、酥脆性为评价指标,影响青稞米卷膨化度因素主次为:膨化温度>物料水分添加量>膨松剂添加量>果胶脂肪替代物。影响青稞米卷酥脆性因素主次为:膨化温度>膨松剂比例>物料水分添加量>果胶脂肪替代物添加量。其具体优化结果为:青稞粉添加量为6%,果胶替代物添加比例为10%,水分添加量为6%,膨松剂添加比例为0.7%,三段温区温度设置如下:I区70℃、II区130℃、III区150℃,固体粉末喂料机转动频率为12Hz,双螺杆挤压机主轴转动频率为30Hz;对最佳工艺米卷理化指标检测、质构分析和感官评价,结果表明果胶作为低脂原料研制的青稞膨化米卷品质优良,脂肪含量为24.48%,能够有效降低膨化米卷脂肪用量。