由于化肥的过度施用和污灌,使我国部分城市蔬菜中硝酸盐（NO₃^-）和亚硝酸盐（NO₂^-）的含量严重超标准。过量的硝酸盐和亚硝酸盐对人体和动物有强烈的致癌作用。而我国现有NO₃^-和NO₂^-的检测方法存在操作复杂、繁琐费时、需较昂贵仪器的缺点,不能对上市蔬菜进行硝态氮现场速测和硝酸盐污染程度快速评价。因此,探讨简便、快速、费用低廉的测定蔬菜中硝态N及污染程度评价的方法,具有极其重要的实际意义。 本文以常见蔬菜,如:大白菜、小白菜、油菜、菠菜、莴苣、甘蓝、黄瓜、番茄、茄子、青椒、萝卜、土豆等为试验材料,探讨了用电极法快速测定蔬菜中硝态N的含量和目视比色法快速确定蔬菜中硝酸盐污染程度的方法。试验证明,这两种方法都取得了令人满意的结果。 电极法是用NO₃^-选择性电极和饱和甘汞电极组成电池,通过测定电池电动势（E）,由线性回归方程计算出蔬菜中NO₃^-的含量,NO₂^-的测定是用浓硫酸和高锰酸钾溶液,将NO₂^-氧化成NO₃^-同理用电极法测定蔬菜中总NO₃^-的含量,再由二者差值乘以0.742转换系数,计算出NO₂^-的含量。目视比色法测定蔬菜中硝酸盐污染程度的评价方法采用的是水杨酸硝化法。将蔬菜样品按照最佳取样部位,取少量汁液采用水杨酸硝化法显色,再根据世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）制定的食品中硝酸盐污染程度的判断标准,作出标准比色卡。将其所显颜色与比色卡对照,确定出蔬菜中硝酸盐的污染程度。 利用硝酸根离子选择性电极同时测定蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的方法简单、快速、选择性好。NO₃^-和NO₂^-的测定回收率分别在93%—105%和92%—105%之间,符合定量测定的要求。NO₃^-和NO₂^-测定的相对误差分别在-5.15%—4.22%和-7.55%—7.40%之间。目视比色法确定蔬菜中硝酸盐污染程度的方法,具有操作步骤和所用试剂种类简单的优点,测定过程中无需特殊处理和昂贵仪器、费用低廉、技术操作容易掌握,用于实际样品的半定量分析结果令人满意。